Planeacion De Menus

1/08

B O L E T Í N F D E D S E R V C C Ó S N U S T L É I P R O F EA G I O N N E NESTLÉ OO NUTRI I I EN NETRIT ON M SSAZI AL

CONTENIDO
Planeación de menú en restaurantes de servicio completo y servicio rápido Planeación de menús en comedores industriales Planeación de menús en escuelas Planeación de menús en hospitales, casas de asistencia y asilos Planeación de menús usando softwarePLANEACIÓN DE MENÚS

2

Planeación de menús

EDITORIAL
Querido lector: Desarrollar un menú de calidad, exitoso, con sabor y que contenga aspectos nutricionales, es un paso importante para crear un negocio redituable. Un menú es mucho más que una lista de platillos: debe contener alimentos con alto valor nutritivo. Con el paso de los años las porciones de consumo han crecido al igual quenuestras cinturas; la obesidad se ha incrementado de manera dramática en todo el mundo, por lo que es de suma importancia poner atención a los tamaños de las porciones. Los aspectos nutricionales no son importantes solamente para las operaciones de los servicios institucionales de alimentos (escuelas, hospitales o asilos), sino también para el servicio que ofrecen los restaurantes. La mayoría de loscomensales quieren tener la opción de escoger alimentos saludables, que contengan, vitaminas, minerales y fibras, elementos necesarios para mantenernos saludables. El propósito de esta publicación es ofrecer sugerencias y recomendaciones, que puedan ser útiles a los servicios de alimentos para cumplir con este importante objetivo.

Planeación de menú en restaurantes de servicio completo y serviciorápido
Aunque, algunos comensales no están interesados en temas referentes dad de seleccionar alimentos nutritivos dentro del menú. Están buscanlesterol y sodio. A continuación, mostramos algunas recomendaciones, a la nutrición, un número creciente de clientes demandan la oportuni-

do platillos y preparaciones que sean reducidas en calorías, grasa, coque te ayudarán a cumplir con los deseosde comensales que cuidan su alimentación:

• Existen dos maneras de crear una comida nutritiva: planeación de mientos de nutrimentos.
- -

menú con base en los grupos de alimentos y con base en requeriPara los menús planeados en torno a grupos de alimentos, éstos se clasifican de 5 a 7 grupos: frutas y verduras; carne, pollo y pescado; grasas y aceites. Un ejemploclaro de esta modalidad es el concepto de “5 por día” (ver recuadro “Es bueno saber” para más detalles). Para los menús enfocados en cubrir los requerimientos de nutrimentos (menú basado en calorías, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales), es importante conocer el grupo de edad al que pertenecen los comensales, para saber qué alimentos son los más adecuados.

• Planear los menúscon base en porciones previamente calculadas


para la comida o cena (valores aproximados):
- Verduras - Pasta/arroz o papas - Ensalada - Alim. de Origen Animal (AOA) - Pescado

150-200 gramos 150-200 gramos. 120-150 gramos 100-150 gramos 150-200 gramos

Ana María Villarreal Nutrióloga Nestlé

nutri pro 3/08

Cuida el tamaño de la porción.

Planeación de menús

3• Crea una nueva manera de presentar los platillos: pon las verduras, papas, arroz o pasta en el centro del plato y solamente coloca una pequeña porción de alimentos de origen animal a manera de guarnición. Ejemplos: - Prepara un platillo a base de trigo y combínalo con verduras como zanahorias, brócoli y pimientos, junto con una pequeña porción de una salsa de yogurt (reducido o singrasa) con hierbas y especias. pescado (cerca de 100 gramos de atún o salmón); acompáñalo con

- Sirve pasta con salsa roja (jitomate), verduras y 100 gramos de tiras de pollo sazonadas.

• Entradas

Recomendaciones para: - Ofrece verduras cocidas al vapor, cóctel de mariscos o camarones.

- Utiliza dips caseros de aguacate, en lugar de aderezos industrializados. - Si ofreces...