Planeacion de Menus
Páginas: 13 (3244 palabras)
Publicado: 6 de octubre de 2014
Planeación de Menús
Sumario
1. Antecedentes históricos 2
2. El origen del menú escrito 2
3. Confección del menú 2
4. Aspecto gastronómico 3
5. Definición de menú 4
6. tipos deservicio 5
7. Tipos y características de los menús 6
8. Diseño gráfico del menú 7
9. Elementos utilizados en el diseño de menús 8
10. Puntos de venta y promoción 9
11. Determinantes para la periodicidad de platillos en la carta 9
12. Interpretación comercial del ciclo de vida de un producto. 9
13. Especialidades dentro del menú. 10
14.Precios de venta 10
15. Política de precios. 10
16. La planeación del menú 11
17. ¿Qué es planear? 11
18. ¿Quién planea el menú? 11
19. Información necesaria para planear un menú 12
20. Fundamentos de nutrición. 13
21. Implicaciones operativas y administrativas de la planeación
de menú 14
22. Análisis einterpretación de los recursos tecnológicos. 14
23. Análisis y capacidades de los recursos humanos. 14
24. Disponibilidad y costos de la materia prima. 14
25. Conformación de una base de datos de platillos 14
26. Selección, prueba e implementación de platillos 15
27. 0bjetivo general16
1. Antecedentes históricos
El número de servicios y el modo de servir los platillos han variado a lo largo de los siglos hasta llegar a nuestros días; y si bien es cierto que ya no se come igual, no se ha modificado nuestro gusto por lo espectacular, lo variado, lo exótico y lo abundante en los alimentos. En realidad, el gusto se ha ampliado y liberadode dogmas, pues podemos encontrar desde lo más simple hasta lo más complejo y bello, dependiendo de la circunstancia y del nivel socioeconómico del comensal.
Hoy parecería que la mercadotecnia, los medios de comunicación y el tiempo libre han modificado, cuando menos a primera vista, nuestro modo de alimentarnos; el profesional de un servicio de alimentos y bebidas debe de conocer y respetar sutradición y la de otros.
El conocimiento de nuestras raíces y tradiciones culinarias, nos permitirá atender el deseo de novedad y variedad que el mercado hoy en día nos exige respetando el gusto por la buena y verdadera gastronomía.
1.2 El origen del “menú” escrito
El menú escrito o la lista de platos que han de servirse dicen que fue inventado por el Duque Enrique de Brunswick. En el año1849, el duque agasajó en Regonsburgo (Baviera), con un suntuoso banquete, al conde Hans de Montforte, y cuenta la crónica, que durante toda la comida el duque consultaba un pergamino que tenía delante. Intrigado el conde Montforte, preguntó al duque qué era lo que leía tan a menudo y con tanto interés el duque le contestó: “La lista completa y por orden de los manjares y vinos que nos van aservir”. La idea pareció maravillosa a todos y se apresuraron a imitarla y a difundirla por todas partes. Los menús se pusieron de moda; alguien ideó que fueran individuales y artísticos, y en algunos célebres banquetes fueron pintados por grandes artistas.
A su sombra se creó una pequeña industria que permitió que artistas más modestos, principalmente mujeres, se ganaran la vida sin desertar delhogar.
1.3 Confección del menú
En la época del renacimiento los menús que servían eran muy abundantes, con una gran variedad de platos que constaban de 15 a 18 servicios. Conforme avanzó el tiempo la falta de servicio y el alto costo de estos menús fueron la causa de que se dejara de usar, esto dio como resultado el menú que actualmente conocemos como clásico, que consta de 4 ó 5 tiempos...
Sumario
1. Antecedentes históricos 2
2. El origen del menú escrito 2
3. Confección del menú 2
4. Aspecto gastronómico 3
5. Definición de menú 4
6. tipos deservicio 5
7. Tipos y características de los menús 6
8. Diseño gráfico del menú 7
9. Elementos utilizados en el diseño de menús 8
10. Puntos de venta y promoción 9
11. Determinantes para la periodicidad de platillos en la carta 9
12. Interpretación comercial del ciclo de vida de un producto. 9
13. Especialidades dentro del menú. 10
14.Precios de venta 10
15. Política de precios. 10
16. La planeación del menú 11
17. ¿Qué es planear? 11
18. ¿Quién planea el menú? 11
19. Información necesaria para planear un menú 12
20. Fundamentos de nutrición. 13
21. Implicaciones operativas y administrativas de la planeación
de menú 14
22. Análisis einterpretación de los recursos tecnológicos. 14
23. Análisis y capacidades de los recursos humanos. 14
24. Disponibilidad y costos de la materia prima. 14
25. Conformación de una base de datos de platillos 14
26. Selección, prueba e implementación de platillos 15
27. 0bjetivo general16
1. Antecedentes históricos
El número de servicios y el modo de servir los platillos han variado a lo largo de los siglos hasta llegar a nuestros días; y si bien es cierto que ya no se come igual, no se ha modificado nuestro gusto por lo espectacular, lo variado, lo exótico y lo abundante en los alimentos. En realidad, el gusto se ha ampliado y liberadode dogmas, pues podemos encontrar desde lo más simple hasta lo más complejo y bello, dependiendo de la circunstancia y del nivel socioeconómico del comensal.
Hoy parecería que la mercadotecnia, los medios de comunicación y el tiempo libre han modificado, cuando menos a primera vista, nuestro modo de alimentarnos; el profesional de un servicio de alimentos y bebidas debe de conocer y respetar sutradición y la de otros.
El conocimiento de nuestras raíces y tradiciones culinarias, nos permitirá atender el deseo de novedad y variedad que el mercado hoy en día nos exige respetando el gusto por la buena y verdadera gastronomía.
1.2 El origen del “menú” escrito
El menú escrito o la lista de platos que han de servirse dicen que fue inventado por el Duque Enrique de Brunswick. En el año1849, el duque agasajó en Regonsburgo (Baviera), con un suntuoso banquete, al conde Hans de Montforte, y cuenta la crónica, que durante toda la comida el duque consultaba un pergamino que tenía delante. Intrigado el conde Montforte, preguntó al duque qué era lo que leía tan a menudo y con tanto interés el duque le contestó: “La lista completa y por orden de los manjares y vinos que nos van aservir”. La idea pareció maravillosa a todos y se apresuraron a imitarla y a difundirla por todas partes. Los menús se pusieron de moda; alguien ideó que fueran individuales y artísticos, y en algunos célebres banquetes fueron pintados por grandes artistas.
A su sombra se creó una pequeña industria que permitió que artistas más modestos, principalmente mujeres, se ganaran la vida sin desertar delhogar.
1.3 Confección del menú
En la época del renacimiento los menús que servían eran muy abundantes, con una gran variedad de platos que constaban de 15 a 18 servicios. Conforme avanzó el tiempo la falta de servicio y el alto costo de estos menús fueron la causa de que se dejara de usar, esto dio como resultado el menú que actualmente conocemos como clásico, que consta de 4 ó 5 tiempos...
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