Planear Menus

Enero
Alimentación
Alimentación Institucional [TEMA 3] Enero de 2012
PLANEACION DE MENUS
Menú: es el conjunto de platillos que conforman un tiempo de comida
La planeación de menús creativos, interesantes y nutritivos sigue siendo un desafío para las
personas responsables de los servicios de alimentación. La clientela manifiesta frecuentemente sus
preferencias en materia de alimentos,debido a que se dan cuenta de que existe una gran variedad.
El impacto social de la familia, los ingresos obligan a quienes planean los menús satisfacer las
necesidades y deseos de quienes consumen una tercera parte de sus alimentos fuera de sus
hogares. Las instalaciones dedicadas a servir alimentos se han convertido en una parte integral del
nuestro estilo de vida.
El menú debe ofrecer unadiversidad de alimentos agradables para la clientela, pero a la vez se
debe producir dentro límites de las instalaciones con que se cuenta y los impuestos por las políticas
administrativas.
Así mismo el menú determina los alimentos que han de comprarse, el personal y el equipo
necesario para la producción y servicio con sus horarios de trabajo.
Finalmente el menú determina en gran manera lasatisfacción del consumidor y así el éxito del
servicio de alimentación.
I. Factores que influyen en la planeación de menús
Un menú bien planeado es la base de un servicio culinario que tenga éxito a la vez que se
convierte en el punto focal del que parten múltiples funciones y actividades. El menú debe ofrecer
una diversidad de alimentos agradables para la clientela, pero a la vez debe producirdentro de los
limites de las instalaciones con que e cuenta y los impuestos por las políticas administrativas. Los
diferentes factores que se deben tener en cuenta al planear un menú incluyen:
1. Clientela.
La clientela de un servicio alimentario muchas ocasiones esta compuesta de individuos de
diferentes trasfondo cultural, étnico y económico, la mayoría con preferencias muy distintas ydefinidas.
La persona encargada de la planeación de menús debe tener en cuenta el grupo al que se va a
servir: edad, sexo, requerimientos nutricionales, estado de salud, actividades ambientales,
culturales o económicas, restricciones religiosas, hábitos alimentarios y preferencias individuales.
Esto resulta de especial importancia en los servicios culinarios en que se ofrece una variedad
limitadade alimentos, como en los comedores de empleados, centros de cuidado infantil y centros
para jubilados. En estos tipos de servicios culinarios, los menús se deben preparar para satisfacer
los requerimientos nutricionales del grupo, ofreciendo una variedad lo bastante amplia para que no
resulte monótona y dentro de los posible, cumpliendo con sus preferencias alimentarías.
Recopilado por: MCABeatriz Villarreal Arizpe

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Es necesario que utilice su propio conocimiento y el de los cocineros para asegurar que platillos y
tradicionales favoritos se ofrezcan frecuencia, para lo cual se requiere que quien se dedique a ello
conozca las preferencias del grupo al que se sirve y que frecuentemente se evalué laaceptación
de los alimentos que se ofrecen, así como de sus combinaciones, cuando no se conoce los gustos
de los comensales el anfitrión intentara no salirse demasiado de la norma, en estos casos lo mejor
de servir platos más o menos tradicionales y no hacer el terreno culinario.
En este aspecto como siempre, hay que recurrir al sentido común. Unos pocos datos pueden servir
de mucho. Por ejemplo, siuno de los comensales acaba de regresar de un largo viaje por la India
seria insensato servirle algún plato cuyo ingrediente principal fuera el curry. Habrá que pensar en
algo especial si uno de los comensales es vegetariano.
Los servicios culinarios que presentan sus menús a la carta y los que cuentan con una clientela
cambiante, no tienen necesariamente como meta el proporcionar alimentos...