Planecion de menu y carta

PLANEACION DE MENU Y CARTA
NORMA ANGELICA FERNANDEZ CORTES

DEFINICIONES
MENÚ. Selección limitada de alimentos para un solo servicio. CARTA. Lista ordenada de platillos, separada por tipo queincluyen también el precio y breves descripciones de los platos.

n

n

TIPOS DE CARTAS
n

CARTA DE RESTAURANTE CARTA DE PROMOCIONES CARTA DE ESPECIALDIADES CARTA DE ESTACION CARTA DEBANQUETES CARTA DE POSTRES, CAFES Y DIGESTIVOS CARTA DE VINOS Y BEBIDAS

n

n

n

n

n

n

TIPOS DE MENÚS
n n n n n n

DEL DIA EJECUTIVO GALA NIÑOS VEGETARIANO DIETÉTICO

PROCESO DEPLANIFICACIÓN
1.

FIJACION DEL CONCEPTO DE RESTAURANTE DECIDIR MENÚ Y COSTEARLO DISEÑAR CARTA

2.

3.

FIJACION DEL CONCEPTO DE ESTAURANTE

n n n n

RENTABILIDAD FACILMENTE IDENTIFICABLEDIFERENCIADO DENTRO DEL MERCADO

FIJACION DEL CONCEPTO DE ESTAURANTE

n n n n n n n n n n n n n n n

¿En cuál segmento del mercado estaré? ¿Cómo crearé puntos claros de diferencia? ¿Será decocina abierta? ¿Entretenimiento? ¿Sera delivery o para que el cliente lo recoja? ¿Instalaciones para banquetes privados? ¿Una combinación de todos los anteriores? ¿De qué tamaño debe ser mirestaurante? ¿Tendrá un bar? ¿Será principalmente un bar o un restaurante? ¿Qué tanto espacio para parqueo requerirá? ¿Dónde debería estar ubicado mi restaurante? ¿Cuánto costará la construcción de mirestaurante? ¿Planea invertir dinero para mantener su concepto fresco? ¿Tiene un concepto que se pueda expandir? ¿Cómo haré el marketing del concepto?

DECIDIR MENÚ Y COSTEARLO
n

DECIDIR LOS TIEMPOS:n n n n n

ENTRADAS FRIAS ENTRADAS CALIENTES SOPAS PLATOS FUERTES POSTRES

DECIDIR MENÚ Y COSTEARLO
n

ELABORACION DE RECETAS ESTANDAR
n

n

n

n

CONTAR CON LA RECETA.Ingredientes, cantidades, modo de elaboración o preparación, montaje. ESTABLECER NOMENCLATURA. Asignar claves a cada producto: PO (postre) ESTABLECER SUB RECETAS. Productos base para preparar otros productos....