Planificación

Tema 11 (1ª parte)

EL HUEVO DE CONSUMO:
Estructura, Composición y Calidad
Antonio Callejo Ramos Dpto. de Producción Animal EUIT Agrícola – U.P.M.

Estructura interna del huevo

(Sauveur,1993)

1

Estructura interna del huevo

Estructura de la cáscara

2

Calcificación y crecimiento de la cáscara
VCL

Empalizada

Capa Mamilar
Membrana externa

Chalaza

3Composición y rango de variación de los componentes del huevo (%)
• Cáscara • Yema • Albumen
– – – –

10.5 % 31.0 % 58.5 %

( 7.5 - 13.6) (24.0 - 35.5) (53.1 - 68.9)
(10-60) (30-80) (1-40)

Capafluída interna 23.0 % Capa densa externa 57.0 % Capa fluída interna 17.0 % Capa densa interna (chalazas) 2.0 %

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO

4

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS

• Fuenteperfectamente equilibrada de proteínas, rica en aas esenciales y de alto valor biológico • Fuente de grasas fácilmente digestibles. Rico en colesterol y ácido oléico • Principal fuente de fosfolípidosde la dieta • Poco energético • Rico en vitaminas, P y Fe • Deficitario en Ca, glúcidos y vitamina C

Composición química (%)
Agua Proteína Grasa
Saturados Insaturados Colesterol

Albumen 87.910.6 -

Yema 48.6 16.6 32.6
11,4 18,6 1,35

Cáscara 1.6 3.3 -

Carbohidratos Materia mineral

0.9 0.6

1.1 1.1

95.1

5

TODOS LOS FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA RELACIÓNYEMA/ALBUMEN VAN A AFECTAR A LA COMPOSICIÓN DEL HUEVO

MEJORA GENÉTICA AUMENTO % MEDIO DEL ALBUMEN

• Menor contenido en MS • Menor contenido en lípidos y en energía • Menor contenido en colesterol

CUADRO3. PRINCIPALES PROTEÍNAS DEL ALBUMEN
(en % de materia seca del albumen)

Tipo de proteína GPA GPA GPA GPA HPB GPA GPA GPB Ovalbúminas Conalbúminas Ovomucoides Ovoglobulinas Lisozima OvomucinasFlavoproteínas Avidina Otras

% 54 13 11 8 3.5 1.5

Propiedades Se coagulan por la acción del calor Fijan el hierro y las flavoproteínas Son inhibidores de la tripsina Permiten la formación de...