Planificacion Del Menu

Planificación

Especialidad: Gastronomía.
Módulo: Menú, Carta y buffet

GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE

Nombre:………………………………………..Fecha:………………
Curso: ………………………
PLANIFICACION DEL MENU:NORMAS GENERALES A CONSISERAR:

1) Tipos de comensales a los cuales deberá satisfacer.

2) Variedad de menú según tipo de servicio.

3) Aporte energético y calórico, teniendo presenteel tipo de trabajo del comensal

4) Contrato pactado con el cliente:

❖ Gramaje de piezas principales y acompañamiento.
❖ Frecuencia de los productos carneos.❖ Productos restringidos por el comensal
❖ Set –up pactado o servicios extras.

5) Gusto general de los comensales, teniendo en cuenta psicología a emplear.

6) Combinacionesadecuadas de entrada, principal y postre.

7) Frecuencia de preparaciones y estacionalidad de los productos.

ELABORACION DEL MENU

ENTRADA-PRINCIPAL-POSTRE.

a) NOMBRE DE LAPREPARACION:

Nombre que se otorga a la preparación, ya sea de fantasía, cocina tradicional o reconocimiento internacional.

b) TIPOS DE PRODUCTOS A UTILIZAR (Variedad y Calidad):

Tipos deproductos a elaborar, teniendo en cuenta 1 o más variedades de

productos para una misma preparación.
▪ Combinación de colores, texturas, olores y sabores.
▪ Calidad de las materiasprimas a elaborar. Calibres, madurez, estados (congelados, frescos o al vacío)

c) GRAMAJE:
Gramaje establecido para la preparación seleccionada (item principal,guarnición y decoración, salsa).

d) TEMPERATURA DEL SERVICIO:

Temperatura adecuada de la preparación del servicio.

e) MONTAJE (elección del plato):

▪ Elección del tipo de vajilla autilizar – plato bajo, pocillo, plato hondo, rabanera, taza consomé, plato entrada.
▪ Elección de tipo de disposición de los productos en la vajilla seleccionada
▪ Tipo de decoración a...