PLANIFICACION

Ficha Técnica

Panificación

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1. Definición
El término panificación es usualmente aplicado a alimentos que
estén hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo,
maíz, etc. Estos productos son beneficiosos para este negocio
ya que tienen una larga vida, y más aú cuando ya se han
horneado.

2. Equipo
Hornos
-

El horno va a depender del tamaño y el tipo de operación que seplanee hacer.
La capacidad del horno de cualquier panadería va a controlar el
volumen de producción de los productos.
Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú
Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

-

Hay varios tipos de horno:
Horno de mampostería:También se les considera como hornos de leña y se calienta a
través de un quemador de gas o de leña. Cuando el producto se
pone al horno es necesario colocar recipientes con agua para
que el vapor se disperse más rápido.
Hornos rotativos:
Son eléctricos o a gas y el calor se distribuye a través de un
ventilador interno. El pan se cocina en bandejas giratorias.
Hornos convencionales
En el caso deestos hornos es necesario colocar recipientes con
agua hirviendo a la hora de encenderlo para que produzca
vapor.

- La temperatura del horno va a variar según el peso y la forma del
producto.

Tamiz
-

Este elemento está hecho de nylon donde los ingredientes secos
tienen que pasar para remover las partículas de mayor tamaño.

Mezcladora
-

Máquina que mezcla todos losingredientes en un recipiente,
normalmente se caracteriza por tener un brazo, velocidades y un
recipiente movible.

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Cortador
- Si bien el corte de piezas se puede hacer manualmente elcortador va a hacer los cortes más precisos.

Moldeador
-

Va a hacer que las piezas ya cortadas se hagan en formas
redondeadas.

3. Ingredientes
Harina
-

La harina puede ser hecha de una variedad de cereales.
La harina de trigo es la que usan la mayoría de veces, esta
harina contiene proteínas especiales conocidas como gluten, el
gluten se caracteriza por formar una fuerte y elásticamasa.
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Levadura
- La levadura es un microorganismo (hongo) que es la causante
que la masa crezca.
- Cuando la levadura se pone a temperaturas tibias se activa y
comienza afermentar.

Sal (Clorhidrato de Sodio)
- La sal es obtenida de roca y agua de mar.
- La sal debe ser adherida en una cantidad de 3% del total del
peso de agua.

Mejoradores de Masa
Bromato de potasio:
Sal oxidada que estabiliza el gluten y hace que las masas sean más
elásticas.
Aditivos con Bromato
Los aditivos refuerzan la red de gluten que hace que las piezas
tengan más tamaño y mejor formay color.
Mejoradores sin Bromato
Reemplazan el Bromato y son hechos a base de una combinación de
enzimas y emulsionantes.
Extracto de Malta
Jarabe espeso que es obtenido gracias a la maceración de cebada,
este ayuda a hacer la fermentación más rápida.

Agua
- El agua también ayuda a la fermentación y acondicionamiento
del gluten.
- Ayuda al crecimiento en el horno y a la conservaciónposterior
del pan.

Azúcares
- La más utilizada es la sacarosa que a encontramos en la caña
de azúcar.
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- Hay varios tipos de refinamiento y de estos refinamientos
salen...