Planificacion

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
“EL CHOCOLATE AMARGO EN LA COCINA CUENCANA ACTUAL, NUEVAS RECETAS”

RESUMEN

El cacao tiene un puesto muy importante en la historia
del Ecuador, desde que comenzó a generar beneficios para
él país éste no ha parado de producirlo. Hubo una época
cuando enfermedades afectaron sus cultivos y la crisiseconómica mundial disminuyó su demanda, pero el país se
levantó y continuó con la comercialización de este producto
que un día fue llamado “la pepa de oro”.

El chocolate amargo ha representado por mucho tiempo
una fuerte tradición en la ciudad de Cuenca. Antes de que
el café y el té llegaran era la bebida hecha con éste
producto la más significativa de la época. Los granos de
cacao venían dela costa y los interesados los llevaban a
moler para obtener su chocolate.

Aunque los tiempos han cambiado y ahora tengamos cocoa
instantánea, no se puede comparar la calidad y sabor del
chocolate amargo puro que se produce en Cuenca.

En la actualidad tres molinos se encargan de fabricarlo
para el uso local, que generalmente es usado para el
chocolate en taza.
Autora: CAROLINA SÁNCHEZRAMÍREZ  

1 

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
“EL CHOCOLATE AMARGO EN LA COCINA CUENCANA ACTUAL, NUEVAS RECETAS”

Muy pocas personas han tratado de utilizar este chocolate
para otro fin que el de la bebida, esta investigación
presenta diferentes opciones en las que se puede
aprovechar este ingrediente y despertar un deseo deinnovación en las personas que lo aprecian.

PALABRAS CLAVES
CHOCOLATE AMARGO, CUENCA, RECETAS, COCINA,
HISTORIA, CACAO, ECUADOR.

Autora: CAROLINA SÁNCHEZ RAMÍREZ  

2 

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
“EL CHOCOLATE AMARGO EN LA COCINA CUENCANA ACTUAL, NUEVAS RECETAS”

ABSTRACT

Cocoa has a very important place in Ecuador`shistory,
ever since it began to generate benefits for the country it
has not stopped to be produced. There was a time when
diseases affected the crops and economical world crisis
decreased its demand, but the country rose and continued
with the commercialization of this product which one day
was called “the bean of gold”.

Bitter chocolate has represented for a long time a strong
traditionwithin Cuenca city. Before coffee and tea arrived
the drink made with this product was the most important at
the time. Cocoa beans came from the Coastland and
people who were interested produced their own chocolate
taking the beans to get grind.

Although time has changed and now we have instant cocoa
mixes, we cannot compare the quality and flavor with
Cuenca`s pure bitter chocolate.Nowadays three cocoa mills fabricate it for local use,
generally to make hot chocolate.

Autora: CAROLINA SÁNCHEZ RAMÍREZ  

3 

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
“EL CHOCOLATE AMARGO EN LA COCINA CUENCANA ACTUAL, NUEVAS RECETAS”

Very few people have tried to employ this chocolate for
other than the drink, this research provides someoptions to
take the most of this ingredient and awake a desire of
innovation in people who appreciate it.

Autora: CAROLINA SÁNCHEZ RAMÍREZ  

4 

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
“EL CHOCOLATE AMARGO EN LA COCINA CUENCANA ACTUAL, NUEVAS RECETAS”

ÍNDICE

Abstract
Resumen
Dedicatoria
Agradecimientos
Introducción
Capítulo 1
ElChocolate amargo en la cocina cuencana de la primera
década del siglo XXI
1.1. Breve historia del chocolate
1.2. La planta de cacao
1.3. Variedades de cacao
1.3.1.

Cacao forastero

1.3.2.

Cacao criollo

1.3.3.

Cacao trinitario

1.3.4.

Cacao CCN-51

1.4. Del cacao al chocolate
1.4.1.

Fermentación

1.4.2.

Secado

1.4.3.

Tostado

1.4.4.

Cribado

1.4.5....