Planta de leche

En el Perú cuenta operan grandes empresas destinadas a la elaboración de productos lácteos; así mismo existen otras pequeñas que comienzan a ganar mercados debido al reconocimiento de la calidad de sus productos por parte de los clientes. La Planta Piloto de Leche (PPL) de la Universidad Nacional Agraria, ha sido últimamente reconocida por los productos que ofrece, los que al mismo tiempo sonmuy bien aceptados.

La PPL, evalúa constantemente la calidad de la materia prima que llega a la planta, ya que dependiendo de ésta, se destina la leche hacia las diferentes líneas de producción. Consecuencia a esto, se obtienen productos de alta calidad que también son evaluados organoléptica, físico-química y microbiológicamente. De esta forma se mantienen satisfechos a los consumidores.Las prácticas realizadas en la planta permiten tener mayor un mayor conocimiento y experiencia en lo que se refiere al trabajo en planta, manejo de los equipos y empleo de las buenas prácticas de manufactura.

El presente informe describe el trabajo realizado en la Planta Piloto de leche de la Universidad Agraria La Molina durante el tiempo en que se realizaron en ella las prácticas preprofesionales.
. Recepción de la leche

Cada día de producción (lunes, miércoles y viernes) se trabaja con aproximadamente 3000 l. de leche, siendo la UEZ (Unidad Experimental de Zootecnia) el proveedor principal de la PPL.

En la PPL, la recepción de la leche se inicia con los análisis de su calidad (densidad, acidez, grasa) y además, de la temperatura de almacenatmiento; todos éstos,realizados por el laboratorio de control de calidad. Las muestras son tomadas del tanque de almacenamiento de la UEZ, y si se obtienen resultados positivos, se acepta la leche y se procede a recepcionarla.

Según Varnam et al. (1995) los equipos de recogida de la leche representan una importante fuente de microorganismos en la leche, principalmente de bacterias psicrótrofas Gram negativas causantes dealteraciones. Entre los factores que contribuyen a la contaminación se incluyen el sistema de tuberías mal diseñado y mal construido y la limpieza y desinfección inadecuada entre ordeños. El equipo tiene que estar muy contaminado para que haya un incremento significativo del número total de microorganismos en la leche y el principal problema se encuentra en los codos, juntas y accesorios delequipo, como las llaves de salida de los tanques, poco accesibles y que no se pueden limpiar in situ. Debido a esto, se controla la temperatura a la que la leche a sido almacenada antes de ingresar a la planta, con el fin de que ésta sea barrera al crecimiento de microorganismos. Sin embargo, en la PPL no se llevan a cabo pruebas microbiológicas que aseguren que el contenido de microorganismos seencuentre dentro del rango permitido.

Por otro lado, el área y los equipos para la recepción deben de encontrarse limpios y desinfectados para mantener la calidad de la leche que será recepcionada. El pesado de la leche se realiza en batchs de 250 Kg. Luego se abren las compuertas y se deja caer la leche a las Tinas. Vale decir que en la primera pesada no se considera la tara, sin embargo, apartir de la segunda se considera una tara de 1 Kg. Al final, la leche recepcionada se calcula por la diferencia de la leche acumulada menos la tara acumulada.

Los formatos de recepción deben ser firmados por el operario del área y el responsable del área de control de calidad.

5.2. Área de tratamiento térmico

Según Varnam et al. (1995) la pasteurización es el proceso aplicado a un productocon el objeto de minimizar los posibles riesgos para la salud que proceden de los microorganismos patógenos asociados a la leche, mediante un tratamiento térmico que produzca los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos en el producto. Por esta razón la leche es pasteurizada antes de ser almacenada o destinada a cualquiera de las áreas de producción en la PPL.

Antes de realizar el...