PLANTA PILOTO DE PROCESAMIENTO DEL AJO

Universidad Nacional de CuyonFacultad de Ciencias Agrarias

ESTUDIO DE PROCESOS DE DESHIDRATACIÓN
INDUSTRIAL DE AJO CON LA FINALIDAD DE
PRESERVAR ALICINA COMO
PRINCIPIO BIOACTIVO

Autora: Bromatóloga María Florencia Greco
Tesis de Grado: Licenciatura en Bromatología
Directora: Dra. Alejandra Camargo
Director Asociado: Ing. Agr. Alejandro Gascón

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Mendoza 2011

Tesis deLicenciatura en Bromatología
Brom. María Florencia Greco
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INDICE
AGRADECIMIENTOS………………………………………………………………………………..
RESUMEN…………………………………………………………………………………...........
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….
1.1. FUNDAMENTOS TEÓRICOS………………………………………………………………….
1.1.1. EL AJO: PERSPECTIVA ECONÓMICA ………………………………………………..
1.1.1.1. Panorama internacional……………………………………………………..
1.1.1.2.Panorama nacional………………………………………………………….
1.1.1.3. Panorama provincial…………………………………………………………
1.1.2. EL AJO EN LA HISTORIA……………………………………………………………..
1.1.3. EL AJO: DESCRIPCIÓN BOTÁNICA…………………………………………………..
1.1.4. EL AJO: DESCRIPCIÓN BIOQUÍMICA………………………………………………..
1.1.5. EL AJO: COMPONENTES BIOACTIVOS………………………………………………
1.1.5.1. Compuestos organoazufrados……………………………………………
1.1.5.1.1. Reducción yasimilación del sulfato en las plantas………………….
1.1.5.1.2. Bioquímica de los compuestos organoazufrados en el ajo………..
1.1.6. EL AJO: USOS TERAPEÚTICOS……………………………………………………..
1.1.6.1. El ajo como alimento funcional………………………………………….
1.1.6.2. El ajo como fitofármaco………………………………………………..
1.1.7. EL AJO: PROCESOS DE DESHIDRATACIÓN INDUSTRIAL…………………………..
1.1.7.1. Fundamentostecnológicos………………………………………………
1.1.7.2. Deshidratación Tipo Spray o por
atomización…………………….........
1.1.7.3. Deshidratación Tipo Lecho

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Espumado…………………………….........
1.1.7.4. Deshidratación en Horno Deshidratador de Usos
Múltiples…………..
1.2. PROBLEMA, HIPÓTESIS Y OBJETIVOS……………………………………………………..
CAPÍTULO II: MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………..

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322.1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………
2.2. MATERIAL VEGETAL……………………………………………………………………….
2.2.1. Características del material vegetal Sureño INTA…………………………….

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2.3. ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA…………………………………………….

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2.3.1. Molienda y homogenización…………………………………………………….
2.4. MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN……….…………………………………………………

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2.4.1. Escala de35

2.4.2. Planta piloto……………………………………………………………………….
laboratorio…………………………………………………………….
2.4.2.1. Deshidratación tipo

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2.4.2.2. Deshidratación en horno de Lecho Espumado…………………………
Spray…………………………………………………

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Tesis de Licenciatura en Bromatología
Brom. María Florencia Greco
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2.4.3. Escala industrial………………………………………………………………….
2.4.3.1. Deshidratación en hornodeshidratador de Usos Múltiples……………
2.5. DETERMINACIONES ANALÍTICAS…………………………………………………………..

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2.5.1. Determinación de humedad……………………………………………………..

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2.5.2. Determinación de alicina…………………………………………………………

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2.6. ENSAYOS REALIZADOS ……………………………………………………………………

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2.6.1. Experimento 1: Obtención de polvo testigo en escala de laboratorio………

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2.6.2. Experimento2: Planta piloto……………………………………………………

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2.6.2.1. Experimento 2.1. : Polvo de ajo obtenido en deshidratación tipo
Spray. Estudio del empleo de un aditivo microencapsulante………...
2.6.2.2. Experimento 2.2: Polvo de ajo obtenido en deshidratación

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en horno de Lecho Espumado. Empleo de un aditivo
microencapsulante…….
2.6.3. Experimento 3: Deshidratación

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2.6.4.Cuantificación de alicina en distintos productos disponibles en el
industrial……………………………………..
comercio
CAPÍTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIÓN …………………………………………………...

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3.1. EXPERIMENTO 1: OBTENCIÓN DE POLVO TESTIGO EN ESCALA DE LABORATORIO………

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3.2. EXPERIMENTO 2: OBTENCIÓN DE POLVO DE AJO EN PLANTA PILOTO……………………

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3.2.1. Experimento 2.1.: Obtención...