Planta Piloto

Resumen

Para realizar métodos experimentales en una planta piloto de alimentos es necesario conocer a fondo el funcionamiento de cada equipo que allí se encuentra para obtener una óptima realización de prácticos.
Es así como en nuestra planta piloto se encuentra un sistema básico de refrigeración/congelación que tiene como función absorber calor desde un cuerpo que se encuentra en una cámarade refrigeración, este sistema está compuesto por un líquido refrigerante más cuatro partes principales.
Además hay una Pulpadora que es utilizada para separar la pulpa de una fruta de la cáscara y semillas.
La Marmita que permite realizar procesos como concentrar, esterilizar y pasteurizar.
El Autoclave que permite la esterilización de productos no ácidos ya embasados utilizando vapor apresión.
La Envasadora al Vacío que permite aumentar la durabilidad de los alimentos
Y dos equipos que se verán en profundidad que son:
El Exhauster que es utilizado para eliminar el aire contenido en los envases de conservas antes de su sellado.
Y la Selladora de Tarros que como su nombre lo indica sella tarros para una mayor duración de uso para venta y/o domestico.
Los objetivos son:Identificar y describir los equipos de refrigeración/congelación y conservería existentes en la planta piloto. Manejar cada uno de estos equipos e Identificar las funciones de cada uno de los equipos.







Descripción general de los equipos observados

• Sistema básico de refrigeración/congelación
Un sistema básico de refrigeración tiene como función absorber calor desde un cuerpo que seencuentra en una cámara de refrigeración, este sistema está compuesto por un líquido refrigerante más cuatro partes principales: compresor, condensador, válvula de expansión y evaporador. En la cámara de refrigeración de encuentra el evaporador y a pasar por éste el líquido refrigerante que viene en estado líquido cambia de fase pasando a estado gaseoso por el calor absorbido desde el producto aenfriar, a continuación el gas pasa por el compresor aumentando su presión y temperatura para luego llegar al condensador donde nuevamente se produce un cambio de fase de gas a líquido a alta presión y temperatura, a continuación el líquido pasa por una válvula de expansión donde se produce un enfriamiento y disminución de la presión y luego el líquido continua circulando y llega nuevamente alevaporador para reiniciar el ciclo.

-Ejercicio: Determinar la cantidad de calor que se debe retirar de 3550 kg de carne de vacuno que está inicialmente a 20ºC, para congelarla y mantenerla a -18ºC.
R: la cantidad de calor a retirar es de 233391,2 [Kcal]

• Pulpadora
Una Pulpadora es utilizada para separar la pulpa de una fruta de la cáscara y semillas. Se agrega la fruta por una tolva y es trituradapor cuchillos rotatorios y luego es forzada a pasar a través de un tamiz, y es el tamaño de los orificios lo que determina la retención de desechos. Estos desechos (cascaras y semillas) muchas veces son usados como subproductos en la elaboración de otro alimentos.


• Marmita
La marmita es un equipo metálico con revestimiento sanitario usado en la industria alimentaria que permite realizarprocesos como concentrar, esterilizar y pasteurizar. Es un calentador que funciona a presión atmosférica por lo que no tiene tapa y utiliza vapor proveniente de una caldera, el que circula en una cámara de vapor que rodea el equipo. Posee una llave de descarga que permite la salida fácil del producto y una válvula para eliminar exceso de vapor. También posee elementos de monitoreo de presión ytemperatura como medidas de seguridad.
• Autoclave
Equipo ampliamente utilizado en la industria de alimentos, es un recipiente metálico que va cerrado de manera hermética, permite la esterilización de productos no ácidos ya embasados utilizando vapor a presión. Hay dos tipos de autoclave, uno es vertical que utiliza vapor proveniente de la caldera mientras que el autoclave horizontal genera...