planta procesadora de embutidos, maquinaria , especificaciones tecnicas de equipo y planta


Descripción:

El salchichón es un producto elaborado a partir de carne de cerdo y tocino principalmente, cuyo procesamiento esta constituido por 10 etapas que incluyen desde la recepción de la carne hasta la refrigeración del producto terminado. La recepción y selección de carne de animales magros o adultos constituye la primera etapa de elaboración de este producto. Una vez recibida lacarne es despostada y arreglada para ser molida o picada en cubos dependiendo del tipo de salchichón a elaborar. La carne molida se mezcla con el resto de ingredientes, previamente pesados conforme a la formulación, dando como resultado una pasta que es embutida muy compacta en tripas naturales o artificiales. Posteriormente las tripas son sometidas a cocción con vapor hasta alcanzar una temperaturainterna de 70º C. El proceso termina con el enfriamiento del producto con duchas de agua fría y su conservación en refrigeración entre 0 a 5 ºC hasta su entrega al consumidor.

Producto:

El salchichón es un tipo de embutido elaborado a partir de carne Magra de cerdo y algún contenido de tocino; según el Ministerio de Salud de Colombia en su decreto 2162 de 1983 el salchichón 'Es el productoprocesado cocido, embutido, elaborado con Ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 mm, ahumado o sometido a tratamiento térmico'. 

Materias Primas:
 Carne de cerdo
 Tocino
 Agua
 Sal
 Nitritos
 Fosfatos
 Condimentos

Insumos:
 Agua
 Vapor
 Tripa natural o artificial
Descripción del ProcesoRecepcion y seleccion

El objetivo de la recepción y selección es inspeccionar visualmente los cortes y tipos de carne utilizados para producir salchichón con las características propias y que cumpla con los parámetros requeridos. La recepción de la materia prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 ºC, en el cual se encuentran ubicados rieles con ganchos, algunos de ellos fijosotros móviles, en donde se disponen las canales de cerdo para el desposte. 

Durante la recepción se realiza la verificación de la calidad y la cantidad de carne que se va a procesar, con el fin de hacer una óptima utilización de la materia prima, evitando en esta el Desperdicio. La carne que no va a ser procesada en el momento, es almacenada en el cuarto frío de la planta de procesamiento atemperatura de 0 a 5 ºC. 

Desposte y arreglo de la carne

Una vez los cerdos son dispuestos en los ganchos, se da inicio a la labor de desposte, la cual es llevada a cabo manualmente por operarios de la planta, en el mismo cuarto climatizado de la recepción de la carne, a una temperatura de 10-15 ºC. para garantizar la calidad de las materias primas con la cual se elabora el producto. Eldesposte consiste en la separación del canal en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo. 

El proceso siguiente es el de arreglo de la carne que consiste en quitar las partes tendinosas, esquirlas de huesos, etc. Esta operación se realiza en forma manual en un mesón de acero inoxidable, con el fin de alistar la carne y la grasa que se requiere para la producción de salchichón con laayuda de cuchillos [8]. 

Maduracion

La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van al cuarto frío a una temperatura entre 0 y 5 ºC, así mismo la carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser almacenada también en el cuarto frío. El objetivo de la maduración es dar a la materia prima cárnica un tiempo de 24 horas de refrigeración para mejorar suscaracterísticas Sensoriales y estabilizar pH [7].

Molienda

Después de que la carne se ha dejado madurando como mínimo un día, se corta en tajadas pequeñas y pasa a la Tolva de alimentación del molino ubicado en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 ºC. El objetivo de la molienda es dar a la carne el tamaño adecuado para facilitar el proceso de mezcla subsiguiente. La carne fría es molida en...