Plasma

ANTEPROYECTO PROYECTO COMUNITARIO I



DESARROLLO DE UN PRODUCTO CARNICO EMBUTIDO A BASE DE PLASMA Y GLOBINA COMO FUENTE DE PROTEINA ANIMAL


PROFESOR
ZENEIDA

PRESENTADO POR:
ERIKA MILENA ARANGO AGUDELO
GERSON SEGURO ZAPATA
MARTIN VELASQUEZ




ASESORES
JESUS BUSTAMANTE





UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
MEDELLIN
2012




OBJETIVOGENERAL

• Elaborar un producto cárnico embutido utilizando plasma y globina proveniente de la sangre porcina como suplemento a la proteína cárnica.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Implementar subproductos de origen porcino para la elaboración de un producto cárnico embutido.

• Realizar la formulación de una salchicha con características sensoriales aceptables.

• Obtener unproducto de precio económico asequible y de óptimo valor nutritivo.

• Enfocar nuestro producto especialmente hacia comunidades vulnerables económicamente y el sector militar.



MARCO TEORICO

El plasma y la globina animal son subproductos que se originan en la planta de beneficio a partir de sangre de cerdo o de mezclas con subproductos de ganado vacuno en proporciones variables. Estosson recolectados, procesados, distribuidos e importados por la única empresa productora en el mundo, Grupo Veos, con plantas en países como Bélgica, Francia y Brasil. El plasma y la globina están patentados como Vepro 75 PSC y Vepro 95 HV respectivamente.
En estas plantas de beneficio avaladas por la EU (European Union) se hace una inspección Ante y Post mortem del porcino, luego, en susacrificio para la obtención del plasma y la globina, la sangre es recogida en forma aséptica diariamente, ésta es almacenada a 3-5 °C, allí se añaden anticoagulantes (generalmente citrato sódico) para su debida separación. Despues, la sangre es separada en sus componentes básicos: plasma y hemoglobina, por centrifugación y previo filtrado, èstos son desecados por el procedimiento spray. La filtraciónpuede hacerse por dos métodos: evaporación y ultrafiltración. En el primer caso el producto resultante como plasma tiene un menor contenido en proteína (70 vs 81%) y mayor en cenizas (19 vs 6%) y, por tanto, su valor nutritivo es menor. Como producto final es un polvo de color blanco cremoso de naturaleza higroscópica con propiedades emulsionantes. La composición del producto final es, pues,variable en función del tipo de procesamiento utilizado.
El siguiente es un diagrama ilustrativo del proceso de obtención de los subproductos de importancia:
[pic]
El uso de subproductos porcinos como materia prima en la industria cárnica ha sido especialmente para el aprovechamiento de su proteína. Estos tienen valores nutricionales interesantes para el consumo humano.
El plasma tiene un 75 % deproteína, su humedad es de 7%, puede formar soluciones en un pH de 9, tiene una solubilidad de 95%, tiene la capacidad de formar geles tèrmicos irreversibles (10%, 30 min, 80ªC/ 250 g/cm2), es muy soluble en concentraciones de sal altas, es ideal para producto inyectados, es libre de alergenos, colageno, GMO y de BSE, tiene propiedad ligante, alto contenido de lisina, treonina, cenizas, sodio,fosforo, cloro y hierro, poco contenido de metionina, aminoacidos azufrados e isoleucina. A medida que la proporciòn de cenizas sube, mayor es la higroscopicidad del plasma.
Aunque no está plenamente demostrado, el poder inmunizante del plasma y el valor biológico de sus proteínas parece disminuir con tratamientos térmicos excesivos (>65ºC). Por otra parte, aunque el proceso de rayos gamma o diálisisa los que a veces se somete el producto ayuda a asegurar la ausencia de patógenos (virus, salmonelas, etc.), la higiene y el tratamiento térmico siguen siendo necesarios para asegurar la ausencia o control de otros microorganismos indeseables (estafilococos, clostridios, colis yenterobacterias, principalmente).
La globina tiene un 95 % de proteína de cerdo y una humedad de 6%, en solucion al...