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Recetario de cocina Europea I
2010
Luis Alberto López Cervantes
COLESH
09/09/2010

Receta: Gazpacho
Sesión: 1
Pax: 10
País: España

cantidad | unidad | ingrediente |
750 | Gr | Pepino |
450 | Gr | Pimiento morrón |
750 | Gr | Jitomate |
100 | Gr | Cebolla |
10 | Gr | Ajo |
100 | Gr | Mie de pan |
300 | Ml | Agua |
100 | Ml | Fondo de res |
50 | Ml | Vinagre de vinoblanco |
80 | Ml | Aceite de oliva |
c/s | | Salpi |
c/s | | Salsa tabasco |
250 | Gr | Pan de caja |
30 | Gr | Mantequilla |
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Mise en place:
* Pelar el pepino, retirar las semillas y cortar en jardinera
* Escalfar el jitomate
* Cortar 150 gr de pimiento y jitomate escalfado en jardinera
* Cortar el restode la verdura en matignon
* Remojar el mie de pan en agua
* Preparar crotones de 1 X 1

Procedimiento:
* Licuar cebolla, ajo, verdura, mie de pan, agua, fondo, debe de quedar un pure fino
* Agregar en la licuadora, el vinagre y el aceite de oliva hasta obtener una masa homogénea
* Sazonar y refrigerar por aproximadamente 1 hora.
* Servir en tazones fríos, acompañado conjardinera de verdura y crotones, agregar al final gotas de aceite de oliva
Notas:

Receta: Montadito
Sesión: 1
Pax: 10
País: España

cantidad | unidad | ingrediente |
2 | pzas | Baguette |
150 | Gr | Mantequilla |
c/s | | Sal |
c/s | | Pimienta |
250 | Gr | Queso manchego |
200 | Gr | Jamón serrano |
10 | Gr | Ajo |
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Mise en place:
* Cortar los baguettes en rebanadas de un cm de grosor
* Picar ajo y mezclarlo con la mantequilla y sazonar
Procedimiento:
* Untar con la mantequilla las rebanadas de pan y hornear, dejar enfriar ligeramente.
* Colocar sobre cada rebanada queso y jamón serrano y servir
Notas:Receta: Codorniz Estofada
Sesión: 1
Pax: 10
País: España

cantidad | unidad | ingrediente |
15 | pzas | Codornices |
60 | Ml | Aceite de oliva |
100 | Ml | Vino blanco |
15 | Dientes | Ajo |
1 | Kg | Cebolla |
600 | Gr | Zanahoria |
600 | Gr | Jitomate |
6 | Lt | Fondo ave |
70 | Gr | Harina |
1 | pza | Sachet d’epices |
c/s | | Pimienta entera |
Guarnición |
500 |Gr | Zanahoria |
500 | Gr | Cebolla cambray |
1.2 | Kr | Papa |
60 | Gr | Mantequilla |
c/s | | Azúcar |
c/s | | salpi |
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Mise en place:
* Limpiar las aves
* Cortar las verduras en matignon
GUARNICION
* Cortar las zanahorias en bastones de 5 cm
* Limpiar la cebollas
* Tornear la papa de 5 cm aproximadamente
Procedimiento:
* Sazonar lasaves por dentro y por fuera, enharinarlas
* Saltear en aceite a fuego medio y retirarlas.
* Agregar las verduras y saltear, agregar el sachet dépices, incorporar ahí mismo las aves, el vino y el fondo, rectificar sazón, tapar y dejar cocinar a fuego bajo
* Retirar las aves cocidas y partir a la mitad retirando el huacal
* Servir con la salsa
* Acompañar con cebollitas yzanahorias glaseadas, y papa natural
* Decorar con perejil u otra hierba aromática.
Notas:

Receta: Verdura glaseada
Sesión: 1
Pax: 10
País:
NO SURTIR SOLO SE OCUPA EL PROCEDIMIENTO
Mise en place:
* Tornear la verdura
* Picar finamente el ajo

cantidad | unidad | ingrediente |
500 | Gr | Calabaza italiana |
500 | Gr | Zanahoria |
500 | Gr | Nabo |
50 | Gr | Mantequilla |10 | Gr | Ajo |
150 | Ml | Fondo de ave |
50 | Gr | Azúcar |
c/s | | sal |
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Procedimiento:
* Saltear en mantequilla la verdura y agregar el ajo
* Sazonar con sal y pimienta
* Agregar el fondo y tapar, mantener por 5 minutos aproximadamente
*...