platanos a la tentacion

GASTRONOMIA
PROFESIONAL

COCINA FRANCESA

SYLLABUS
COCINA FRANCESA

I. DATOS GENERALES:

1.1

Especialidad

:

Gastronomía y Alta Cocina
Peruana

1.2

Año académico

:

2012

1.3

Horas semanales

:

06

1.4

Pre-requisitos

:

Técnicas completas

II. SUMILLA
Durante

el

curso

de

cocina

francesa

el

alumno

elabora

platosrepresentativos de este país, aplicando la técnica francesa base
fundamental de la cocina internacional, Mediante este curso se conocerá
nuevos insumos, cultura y procedimientos.

III. OBJETIVOS
Al culminar este curso, el alumno reconocerá los principales insumos que
se utiliza en la cocina francesa, elaborara diferentes menús franceses,
aplicando las internacionalmente conocidas técnicasculinarias francesas,
ampliara su bagaje cultural y estará capacitado, para desenvolverse con
total seguridad en cualquier restaurante u hotel de categoría y así
desarrollarse profesionalmente.

IV. EVALUACION
La asignatura se evaluará considerando los siguientes rubros:
A.-

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Valor 50 %

B.-

LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS

Valor 30 %

C.-

DESARROLLODE ACTITUDES

Valor 20 %

- Imagen personal
- Actitud frente al curso

2

V. METODOLOGIA
Las clases se desarrollaran teórico práctico

VI. PROGRAMACION DE CONTENIDOS
CLASE 1
Terrina de vegetales y coulis de pimiento.
Ballotina de pollo con jamón y queso en salsa de champiñones, papas risole y
tomates asados.
Mouse de chocolate.

CLASE 2
Timbales de hígado y papas confitadas,con salsa bearnesa.
Poulet vin avec gratin pomme terr Daphinoise
Crepes suzette.

CLASE 3
Creme d¨oignons gratinee.
Tournedos de porc avec pommes de terre lyoneses.
Creme brulée

CLASE 4
Quiche de espinacas
Pescado a la meuniere
Tarte Tatín

CLASE 5
Soufflé de queso
Lapin a la moutarde francoise avec pomme de terre a la creme
Charlotte de piñas

CLASE 6
Espárragos verdes en salsamaltaise
Filet aux poivre avec puree a les fines herbe
Clafouti de uvas

3

CLASE 7
Vichyssoise
Boeuf bourguignnone
Crepes suchard con frutas Flambee
Examen teórico

CLASE 8
Examen Final

-

VISITA DE ESTUDIO :
Nombrar los 5 Restaurantes Top Franceses del 2011, estrella Michelin y
hacer un breve comentario de uno de ellos.
www.theworlds50best.com

4

CLASE 1

TERRINADE VEGETALES CON COULIS DE PIMIENTOS
Para la terrina:
Bechamel espesa

500ml

Vegetales cortados blanqueados

500grs

Huevos

7unid.

Sal, pimienta

c/n

Hojas de espinaca blanqueadas y secas

1atado.

Preparación.
Forrar un molde de terrina con hojas de espinaca cuidando que
sobresalgan del molde, llenar el molde con la mezcla de todos los
ingredientes anteriores, cerrarcon el sobrante de las hojas de
espinaca, y llevar a un horno a 160ªC a baño maría, por unos 40 a
45 minutos aprox. Hasta que este firme, dejar enfriar y desmoldar,
cortar en fetas y servirse frío.

Para el coulis de pimiento:
Pimiento morroneado

1unid.

Aceite

c/n

Ajo

1unid.

Sal, pimienta, agua

c/n

Preparación:
Licuar todo hasta que quede bien procesado, y colar.

5BALLOTINA DE POLLO CON JAMON Y QUESO EN SALSA DE
CHAMPIGNONES, TOMATES CONFIT Y PAPAS RISSOLE
PARA LA BALLOTINE:
Pechuga de pollo con piel

1unid.

Espinaca

1/4de atada

Jamón

10grs.

Queso tipo edam

100grs.

Ajos

2unid.

Sal, pimienta

c/n

Papel aluminio

c/n

Papel film

c/n

Pabilo

c/n

Mantequilla o aceite vegetal

c/n

Procedimiento:Blanquear espinacas, reservar.
Estirar el pollo bien y colocar debajo de este la piel del mismo, el
jamón y el queso y las hojas de espinacas y arrollar con piel,
envolver con papel aluminio, atar para que no deforme, luego
envolverlo con papel film, y atarlo de nuevo, llevar a cocinar a
pochè hasta que este cocido totalmente (aprox. 20 minutos).
Una vez listo retirar de las envolturas y...