PLC neumatica

Preenfriando frutas y vegetales
Preparado por Brian A. Fricke, Ph.D., Miembro ASHRAE,
(Profesor Asistente de Ingeniería Mecánica en la Universidad de Missouri-Kansas City).


Hidroenfriamiento
Esta técnica es una forma de preenfriamiento en la que los productos son rociados con chilled water o sumergidos en un baño agitado de chilled water resultando un método económico y efectivo depreenfriamiento. Sin embargo el hidroenfriamiento tiene tendencia a producir efectos fisiológicos y patológicos en ciertos alimentos. Por eso su uso es limitado o prohibidos en ellos2 . Sumado a esto se requiere una apropiada sanitización del agua para el hidroenfriamiento para prevenir infecciones bacteriales. Los espárragos, habas, maíz dulce, melón tuna, apio, arvejas, rábanos, guindas y peras amenudo son hidroenfriados. Productos que sólo a veces son enfriados son: los pepinos, pimientos, melones y papas de siembra temprana.
El hidroenfriamiento enfría rápidamente los alimentos. El agua helada que fluye alrededor de los productos provoca que la temperatura de la superficie sea prácticamente igual a la del agua. Así, la resistencia a la transferencia de calor en la superficie es mínima yla tasa de enfriamiento interno del producto es limitado a la tasa de transferencia de calor desde el interior a la superficie. Esta tasa de enfriamiento interno depende del volumen del producto en relación a su área de superficie así como de las propiedades térmicas del producto.

Además, para un enfriamiento rápido, el hidroenfriamiento tiene la ventaja de evitar una pérdida de humedad de losfrutos. De hecho, incluso puede rehidratar productos levemente marchitos. Así, desde el punto de vista del consumidor, la calidad de los productos hidroenfriados es alta, mientras que desde el punto de vista del productor el peso resultante es alto. En contraste otros métodos de preenfriado, tales como el frío al vacío o con aire frío, puede significar pérdida de humedad del producto y marchitarse,reduciéndose la calidad del producto y el peso final.
Los productos pueden ser hidroenfriados en cualquier recogida o en el packing. Si los productos son enfriados en el embalaje, éste debe permitir un adecuado fluido de agua desde dentro y tolerar el contacto con agua sin pérdida de resistencia. Los contenedores plásticos o de madera son buenos para uso en hidroenfriadores. Los contenedores decartón corrugado pueden ser utilizados, siempre que tengan una capa de cera que evite el contacto con el agua3 .


Tipos de Hidroenfriadores


Figura 1: Diagrama Esquemático de un regador tipo Hidroenfriamiento

Los diseños de estos equipos pueden estar divididos en dos categorías: hidroenfriadores tipo duchas e hidroenfriadores por inmersión. En los primeros, los productos pasan por unaducha de agua enfriada, como muestra la Figura 1. Generalmente la ducha es alcanzada por inundación de un estanque perforado, de agua enfriada. La gravedad hace que el agua enfriada pase a través de este contenedor perforado y se vierta en forma de ducha sobre los alimentos. Los hidroenfriadores del tipo ducha se pueden incorporar a correas transportadoras con un constante flujo de productos o seroperados por lotes. Las tasas de fluido de agua para estos equipos va entre los 10 a los 20 gpm/ft2 (6.8 a 13.6 L/s por m2) de área de enfriamiento4,5.
Los hidroenfriadores por inmersión, como muestra la figura 2, son tanques largos y bajos que contienen agua enfriada agitada. Cajones o cajas del producto se cargan en una correa transportadora en uno de los extremos del tanque, y mergidos sedesplazan a lo largo del tanque, siendo retirados en el otro extremo. Para el enfriamiento por inmersión, se recomienda una velocidad del agua entre 15 a 20 fpm (0,076 a 0,10 m/s)4 .
En las grandes instalaciones de embalaje, se utilizan a menudo sistemas de refrigeración por inundación de amoniaco para enfriar el agua para hidroenfriamiento. Las bobinas de enfriamiento son ubicadas directamente...