PLUMApwp
Páginas: 19 (4550 palabras)
Publicado: 9 de abril de 2015
CAZA DE PLUMA
ESCUELA DE COCINA LUIS IRIZAR
JUAN JESUS DELGADO
GALLINICEAS:
FAISAN
•
Su peso oscila entre los
0,5 y 3 kg, con una
media en los machos
de 1,2 kg, y 0,9 kg en
las hembras. Existen
numerosas subespecies
que se distinguen en
coloración y tamaño.
•
Ingles: Pheasant
•
Frances:Faisan
FAISAN AL OPORTO
•
INGREDIENTES(4 comensales)
•
1 faisán
•
¼ Kgr. de manteca de cerdo
•2 hígados de pato
•
1 botella de vino de oporto
•
12 trufas
•
PREPARACIÓN
•
1
Se limpia el faisán, se lava bien por dentro.
•
2
Los hígados de pato se fríen en manteca de cerdo y se salpimentán.
•
3
Luego se pasan por un pasapurés y se reserva la pasta conseguida.
•
4
Se cuecen 4 trufas en un poco de vino de oporto.
•
5
Se mezclan las trufas y el oporto, con el foi-gras.
•6
Se rellena el faisán con esta mezcla y se cose. Luego se ata las alas a las pechugas para que no se abra durante
la cocción.
•
7
El día antes se pone el faisán en adobo durante 24 h. mínimo, con el vino de oporto. Se guarda en la nevera, para
que se perfume y se ablande la carne.
•
8
•
9
Cuando esté bien dorado, se añade el oporto del adobo y las trufas restantes y se deja reducir el vino,hasta que
esté cocido y tierno (a fuego lento).
•
10
Luego se salpimenta y se fríe con el resto de la manteca de cerdo, hasta que se dore bien por todas partes.
Se sirve en una fuente, con la salsa, el faisán entero y las trufas alrededor decorándo el plato.
PERDIZ
•
La perdiz roja en estado adulto tiene
una longitud aproximada entre 33 y
38 cm y una envergadura de 50 a
60 cm, con una colaque llega medir
unos 12 cm aproximadamente. El
plumaje y el color que lo caracteriza
cambia según la edad y el sexo.
•
La perdiz roja vive en bandos
familiares que denotan un buen
estado general de la población
cuando el número de individuos
oscila entre 16 y 25 ejemplares.
•
Ingles: partridge
•
Francés: perdrix
PERDIZ A LA PIÑONERA
(PUERTO REAL)
•
INGREDIENTES:
•
4 perdices
•
· 1 kgde cebolla
•
· 2 cabezas de ajo
•
· 1 hoja de laurel
•
· Un vaso de vino blanco
•
· Un vaso de aceite de oliva
•
· 100 grs. de piñones pelados
•
· Perejil
•
· Sal
•
PREPARACIÓN:
•
Sofreír la cebolla troceada en el aceite de oliva. Apartarla, dejarla enfriar y triturarla con batidora. Echar la salsa
resultante en una olla a presión y poner las perdices limpias y enteras. Pelar losajos y trocearlos, echarlos en la olla
junto con el perejil picado, el laurel, el vino y la sal.
•
Poner la olla al fuego, taparla y dejar cocer a presión media hora. Apartar la olla del fuego y dejar salir la presión.
Abrirla y echar la mitad de los piñones pelados, rehogando unos instantes en caliente.
•
Servir en una fuente, decorando con el resto de los piñones por encima.
CODORNIZ
•Mide entre 18 y 22 cm de largo
y pesa entre 91g–131 g.
•
A diferencia de otras
galliformes las codornices
tienen alas largas y estrechas
adaptadas a los vuelos de
larga distancia. Su plumaje es
de tonos pardos, más oscuros
en las partes superiores y muy
claros en las inferiores; con
veteado ocre, blanquecino y
negro.
•
Inglés: common quail
•
Francés: caille des blés
CODORNIZ MOZARABE
•Ingredientes (4 personas).-
•
4 codornices limpias,
•
4 huevos de codorniz,
•
una zanahoria grande,
•
dos patatas grandes,
•
1/2 kilo de cebolla,
•
un puerro,
•
2 dientes de ajo,
•
4 dátiles de la rama (no confitados),
•
2 ciruelas pasas,
•
un puñado de almendras crudas,
•
un puñado de piñones,
•
1/2 vaso de vino oloroso seco,
•
un vaso de caldo de carne,
•
una cucharaditade miel,
•
4 cucharadas de aceite de oliva virgen,
•
un palo de canela, sal y pimienta molida.
•
PREPARACIÓN:
•
Para la codorniz: Macerar durante 4 o 5 horas las codornices con las cebollas
cortadas en cuatro, el puerro limpio. el ajo, el oloroso, el caldo, la sal, la pimienta y
el palo de canela. Preparar un sofrito con el aceite, el ajo de la maceración picado, la
cebolla y el puerro...
ESCUELA DE COCINA LUIS IRIZAR
JUAN JESUS DELGADO
GALLINICEAS:
FAISAN
•
Su peso oscila entre los
0,5 y 3 kg, con una
media en los machos
de 1,2 kg, y 0,9 kg en
las hembras. Existen
numerosas subespecies
que se distinguen en
coloración y tamaño.
•
Ingles: Pheasant
•
Frances:Faisan
FAISAN AL OPORTO
•
INGREDIENTES(4 comensales)
•
1 faisán
•
¼ Kgr. de manteca de cerdo
•2 hígados de pato
•
1 botella de vino de oporto
•
12 trufas
•
PREPARACIÓN
•
1
Se limpia el faisán, se lava bien por dentro.
•
2
Los hígados de pato se fríen en manteca de cerdo y se salpimentán.
•
3
Luego se pasan por un pasapurés y se reserva la pasta conseguida.
•
4
Se cuecen 4 trufas en un poco de vino de oporto.
•
5
Se mezclan las trufas y el oporto, con el foi-gras.
•6
Se rellena el faisán con esta mezcla y se cose. Luego se ata las alas a las pechugas para que no se abra durante
la cocción.
•
7
El día antes se pone el faisán en adobo durante 24 h. mínimo, con el vino de oporto. Se guarda en la nevera, para
que se perfume y se ablande la carne.
•
8
•
9
Cuando esté bien dorado, se añade el oporto del adobo y las trufas restantes y se deja reducir el vino,hasta que
esté cocido y tierno (a fuego lento).
•
10
Luego se salpimenta y se fríe con el resto de la manteca de cerdo, hasta que se dore bien por todas partes.
Se sirve en una fuente, con la salsa, el faisán entero y las trufas alrededor decorándo el plato.
PERDIZ
•
La perdiz roja en estado adulto tiene
una longitud aproximada entre 33 y
38 cm y una envergadura de 50 a
60 cm, con una colaque llega medir
unos 12 cm aproximadamente. El
plumaje y el color que lo caracteriza
cambia según la edad y el sexo.
•
La perdiz roja vive en bandos
familiares que denotan un buen
estado general de la población
cuando el número de individuos
oscila entre 16 y 25 ejemplares.
•
Ingles: partridge
•
Francés: perdrix
PERDIZ A LA PIÑONERA
(PUERTO REAL)
•
INGREDIENTES:
•
4 perdices
•
· 1 kgde cebolla
•
· 2 cabezas de ajo
•
· 1 hoja de laurel
•
· Un vaso de vino blanco
•
· Un vaso de aceite de oliva
•
· 100 grs. de piñones pelados
•
· Perejil
•
· Sal
•
PREPARACIÓN:
•
Sofreír la cebolla troceada en el aceite de oliva. Apartarla, dejarla enfriar y triturarla con batidora. Echar la salsa
resultante en una olla a presión y poner las perdices limpias y enteras. Pelar losajos y trocearlos, echarlos en la olla
junto con el perejil picado, el laurel, el vino y la sal.
•
Poner la olla al fuego, taparla y dejar cocer a presión media hora. Apartar la olla del fuego y dejar salir la presión.
Abrirla y echar la mitad de los piñones pelados, rehogando unos instantes en caliente.
•
Servir en una fuente, decorando con el resto de los piñones por encima.
CODORNIZ
•Mide entre 18 y 22 cm de largo
y pesa entre 91g–131 g.
•
A diferencia de otras
galliformes las codornices
tienen alas largas y estrechas
adaptadas a los vuelos de
larga distancia. Su plumaje es
de tonos pardos, más oscuros
en las partes superiores y muy
claros en las inferiores; con
veteado ocre, blanquecino y
negro.
•
Inglés: common quail
•
Francés: caille des blés
CODORNIZ MOZARABE
•Ingredientes (4 personas).-
•
4 codornices limpias,
•
4 huevos de codorniz,
•
una zanahoria grande,
•
dos patatas grandes,
•
1/2 kilo de cebolla,
•
un puerro,
•
2 dientes de ajo,
•
4 dátiles de la rama (no confitados),
•
2 ciruelas pasas,
•
un puñado de almendras crudas,
•
un puñado de piñones,
•
1/2 vaso de vino oloroso seco,
•
un vaso de caldo de carne,
•
una cucharaditade miel,
•
4 cucharadas de aceite de oliva virgen,
•
un palo de canela, sal y pimienta molida.
•
PREPARACIÓN:
•
Para la codorniz: Macerar durante 4 o 5 horas las codornices con las cebollas
cortadas en cuatro, el puerro limpio. el ajo, el oloroso, el caldo, la sal, la pimienta y
el palo de canela. Preparar un sofrito con el aceite, el ajo de la maceración picado, la
cebolla y el puerro...
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