Plántulas o semillas?, qué comer

Germinados

Taller de Hidroponia
Facultad de Ciencias, UNAM
¿Qué son los germinados?

Se trata de plántulas de unos cuantos días de desarrollo obtenidas de semillas de distintos tipos.

¿Por qué consumir las plántulas en lugar de las semillas?

Normalmente usamos como alimento las semillas de muchas plantas, por ejemplo, los frijoles, el maíz o el arroz. Para poderlos ingerir requierende procesos de transformación que los hagan más digeribles. Los frijoles se cuecen, el maíz se nixtamaliza, el arroz también pasa por un proceso de cocción. Esto es necesario hacerlo porque los alimentos que contienen se encuentran en una forma que nos resulta difícil de digerir si se ingieren las semillas crudas. Los carbohidratos se encuentran formando almidones que pueden ser sumamentedifíciles de desdoblar en azúcares simples. Con la cocción a altas temperaturas se logra lo que las enzimas de nuestro aparato digestivo no pueden hacer. Igual sucede con las proteínas. Al no estar desnaturalizadas nuestras enzimas digestivas tardan mucho más tiempo en desdoblarlas y el alimento resulta indigesto.
Las semillas son seres vivos que se encuentran latentes esperando el momento propicio paracrecer y reproducirse. La supervivencia de una pequeñísima plántula depende de las reservas de alimento que tenga para iniciar su desarrollo. Éstas deben estar, por así decirlo, empaquetadas para que duren mucho tiempo y protegidas para evitar que otros organismos las aprovechen. Al iniciar la germinación el embrión empieza a “desempaquetar” sus reservas para utilizarlas en su desarrollo. Losalmidones que son larguísimas cadenas de azúcares simples, se empiezan a romper, así se hacen más fácilmente aprovechables por la planta ¡y por nosotros! Las proteínas se rompen en pedazos pequeños, convirtiéndose en aminoácidos con los cuales la plántula empieza a fabricas sus estructuras y a desarrollar su maquinaria bioquímica. Si nosotros consumimos las plántulas en estos momentos, lo quetendríamos que hacer con calor para que nos sea fácil la digestión, las enzimas de la plántula lo hacen mucho mejor.
Además, en los procesos de cocción, son destruidas muchas sustancias que se sintetizan en la plántula en desarrollo que nos son muy útiles en nuestra alimentación, como las vitaminas. La semilla seca las contiene en pequeñas cantidades, pero la maquinaría bioquímica de la plantita lasmultiplica, incrementa su síntesis para usarlas en su propio desarrollo. Algunas vitaminas pueden aumentar decenas de veces su concentración respecto a la de la semilla seca.
Otros compuestos en algunos germinados pueden tener efectos benéficos para la salud como auxiliares en la prevención de algunas enfermedades, por ejemplo, el germinado de brócoli, que contiene una sustancia que previene el cáncer.Conforme pasan los días y la plántula crece, va usando estas reservas recién “desempacadas” para su propio desarrollo y su contenido nutricional para nosotros empieza a decaer, por lo que es bueno consumirlos pronto, a los pocos días. Al final, en un apéndice se da una tabla con los tiempos y tamaños de los germinados más apropiados.
De todo lo anterior, se ve que consumir las semillasgerminadas puede ser mucho más provechoso que hacerlo cocidas.

¿Son un alimento milagroso o maravilloso los germinados?

Se encuentra uno todo tipo de exageraciones respecto al valor nutricional de los germinados. Con ideas que van desde adjudicarles propiedades místicas hasta asegurar que nos curan de todo tipo de enfermedades. Para poder saber si son ciertas muchas afirmaciones que se hacen noqueda más que consultar las publicaciones científicas sobre las propiedades nutricionales y curativas que puedan tener los germinados.
Lo que sí se puede afirmar sin duda alguna es que son un buen alimento, sobre todo para complementar dietas como las que tiene la gente que vive en grandes ciudades, con ritmos de vida que sólo dejan lugar para las comidas rápidas que propician desbalances en la...