Pnt aceite de oliva

íncipe de Vergara, 154 – 28002 Madrid – España Telef.: +34 915 903 638 Fax: +34 915 631 263 e-mail: iooc@internationaloliveoil.org - http://www.internationaloliveoil.org/

CONSEJO INTERNACIONAL OLEICO

DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

COI/T.15/NC nº 3/Rev. 3 Noviembre de 2008

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ORGANISMO: Consejo Internacional OleicoPROCESO: COI/T.15/NC nº 3/Rev. 3

TÍTULO: Determinacion de las características organolépticas del aceite de oliva virgen.

ELABORACIÓN NOMBRE FIRMA FECHA

REVISIÓN

APROBACIÓN

1.- PRINCIPIO Esta norma se aplicara a los aceites de oliva objeto de comercio internacional o de transacciones en forma de concesiones o de ayuda alimentaria. El método que se describe sólo es aplicable a laclasificación de los aceites de oliva vírgenes en función de la intensidad de los defectos, determinada por un grupo de catadores seleccionados y entrenados, constituidos en panel.

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2.- RESPONSABILIDAD DE APLICACIÓN Y ALCANCE El responsable del panel deberá ser una persona suficientemente formada, conocedora y experta en los tipos de aceites que encontrará en su trabajo. Es la figura clave del panel y el responsable de la organización y delfuncionamiento del mismo. Convocará con tiempo suficiente a los catadores y contestará a todas las preguntas relativas a la realización de los ensayos, aunque se abstendrá de sugerirles ningún tipo de opinión sobre la muestra. Será responsable del inventario de los utensilios, de su adecuada limpieza, de la preparación y codificación de las muestras, así como de su presentación a los catadores según eldiseño experimental adecuado; de la recopilación de los datos y de su tratamiento estadístico. El trabajo del jefe del panel requiere habilidad sensorial, meticulosidad en la preparación de los ensayos, organización perfecta para su ejecución, así como habilidad y paciencia para planificar y ejecutar las pruebas. Es misión del jefe de panel motivar a los componentes del grupo, fomentando entreellos el interés, la curiosidad y el espíritu competitivo. Debe evitar que su opinión sea conocida e impedir que los criterios de posibles líderes se impongan sobre los restantes catadores. También es de su competencia la selección, el entrenamiento y el control de los catadores, a fin de controlar su nivel de aptitud. Para lograrlo, debe referirse a la Norma "Guía para la selección, el entrenamientoy el control de los catadores cualificados de aceite de oliva virgen".

3.- DEFINICIONES Atributos negativos Atrojado. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia. Moho-humedad. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haberpermanecido amontonadas con humedad varios días. Borras. Flavor característico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación en trujales y depósitos. Avinado-avinagrado. Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre.

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Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo de aceitunas que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol. Metálico. Flavor que recuerda a los...