PODER EDULCORANTE DE LOS AZUCARES


PODER EDULCORANTE DE LOS AZUCARES
Glucosa
La oxidación de la glucosa en la célula produce energía y es el principal monosacárido que existe en estado libre en la sangre y fluidos del cuerpo. Es el principal y quizás el único combustible para el cerebro. La glucosa (dextrosa, azúcar de la uva o azúcar del maíz) es la forma de hidrato de carbono que los tejidos del cuerpo pueden usar mejor; esun sólido cristalino blanco, es soluble en agua, y tiene un sabor ligeramente dulce. Puede sintetizarse de otros hidratos de carbono como el almidón y sacarosa, y también de las proteínas.
Debido a los átomos de carbono asimétricos en la molécula, las soluciones de glucosa pueden cambiar la luz polarizada a la derecha; el nombre alternativo en la industria es dextrosa y se produce comercialmentepor medio de la hidrolisis del almidón. Las fuentes de comida que contienen este monosacarido son miel, frutas, y jarabe de maíz. Poder edulcorante entre 0,5 y 0,8. (1)

Fructosa
La fructosa ( levulosa, azúcar de fruta) se relaciona estructuralmente y estrechamente a la glucosa. Es el el más dulce de todos los azúcares y se encuentra en la miel, frutas y jarabe de maíz. También la encontramosen el azúcar común. Una solución de fructosa gira la luz polarizada a la izquierda y se llama levulosa. Poder edulcorante entre 1,2 y 1,5. (1)
Sorbitol
El sorbitol es el endulcorante normalmente usado en las medicinas, chicles y comprimidos. Varios estudios han mostrado que el sorbitol es menos cariogenico que la sacarosa.
El sorbitol se encuentra naturalmente en las cerezas, ciruelas, peras,manzanas, bayas, algas marinas, y algas. Es preparado industrialmente de la glucosa por hidrogenación a alta presión ó por reducción electrolítica. Es ligeramente dulce ( la mitad de la sacarosa) y relativamente barato. No pueden guardarse dulces que contienen sólo sorbitol durante mucho tiempo. Actúa como un laxante debido al traslado osmótico de agua en el intestino. Poder edulcorante es de 0,5.(1)
Manitol
El manitol es un edulcorante obtenido de la hidrogenación del azúcar manosa. Pertenece al grupo de edulcorantes denominado polioles o polialcoholes.
El manitol es un edulcorante, un alcohol de azúcar. Tiene un sabor bueno, con un poco más de sabor que el azúcar. Tiene 1,6 calorías por gramo, 40% del valor del azúcar pero tiene sólo un 50% de la dulzura. Así que no es realmente útilcomo parte de una dieta baja en calorías, ya que tiene el 80% de las calorías del azúcar para la misma dulzura. Es higroscópico, es decir, que no absorbe humedad de la atmósfera. Esto hace que sea muy adecuado como revestimiento duro para el caramelo, y le da ciertas cualidades deseables en recubrimientos de sabor a chocolate. Al igual que otros alcoholes de azúcar tiene un efecto laxante, y dehecho se utiliza para este propósito en ciertos medicamentos, especialmente para los niños. No se recomienda consumir más de 20 g por día. Poder edulcorante es de 1. (1)
Xylitol
El xylitol es un penta alcohol encontrado naturalmente en una variedad de frutas y verduras (las frambuesas, las fresas, las ciruelas, la lechuga, el coliflor, los hongos, los alazanes) y se obtiene comercialmente de losárboles de abedul, cáscaras de semilla de algodón, y cáscaras de coco. Tiene una dulzura similar a la sacarosa y un efecto refrescante en la boca. Se ha propuesto como un posible suplente del azúcar para los pacientes diabéticos, aunque en altas dosis puede causar diarrea. Poder edulcorante es de 1. (1)

Sacarosa
La sacarosa, o azúcar común, es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa ybeta-fructofuranosa. El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco, es causado por la multiple difracción de la luz en un grupo de cristales.El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcary en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de...