Poder Edulcorante De Los Azucares

Poder edulcorante de los azucares, edulcorantes naturales y artificial
Se conoce como “poder edulcorante” (PE) o “concentración de umbral” a la concentración mínima de una solución acuosa de la sustancia que se ensaya, a la cual la mayoría de panelistas (catadores) pueden percibir correctamente como el sabor dulce.
El Poder Edulcorante (PE) está basado en el valor del límite de concentraciónpara detectar el sabor dulce (“threshold” o umbral). La concentración es uno de los factores que influencian en el PE cuyo aumento marca el carácter desagradable de algunos azucares. En sistemas acuosos simples las diferencias del dulzor de los edulcorantes, en general, se hacen más evidentes con el aumento de la concentración. Estas diferencias son mayores al final, en el llamado “aftertaste”(gusto posterior) y menores al inicio de la percepción dulce. El incremento de la temperatura provoca en algunos casos una disminución del PE como en el caso de la fructuosa. La influencia de otros compuestos en el medio también origina variaciones en el PE.
Todos los edulcorantes poseen la característica de tener el sabor dulce y su poder edulcorante (PE), considerando a la sacarosa como la unidad,es diferente en cada caso (Sergio Zapata, 1999).
Poder Edulcorante de diferentes edulcorantes comerciales
Edulcorantes | Dulzor |
Sacarosa | 1 |
Lactosa | 0.4 |
Maltosa | 0.5 |
D-Glucosa | 0.7 |
D-Fructuosa | 1.4 |
Azúcar invertido | 1.3 |
Sorbitol | 0.5 |
Sacarina | 200-700 |
Ciclamato Na (Sunnett) | 30-80 |
Acesulfame K | 130-200 |
Aspartame (NutraSweet) | 100-220 |Sucralosa | 600 |
Esteviósido | 300 |
Adaptado de Inglett, 1981
Existen muchas teorías que explican el fenómeno de la dulzura, pero la más aceptada, considera que esta sensación se produce como un fenómeno que ocurre debido a la facilidad que tienen los hidroxilos de formar puentes de hidrogeno entre la molécula estimulante y el sitio receptor (Badui 1995 y Wong 1995).
Teoría del sensor de laboca, teoría en la cual se considera que la molécula dulce tiene dos átomos electronegativos, A y B, uno de los cuales está unido a un hidrogeno en forma AH, y donde el receptor tiene una estructura similar, de tal forma que la interacción se efectúa en forma inversa, en donde AH es el donador del protón y B el aceptor. No es necesario que la molécula tenga un carbono anomérico libre para producirdulzura ya que la sacarosa al ser un azúcar no reductor es dulce.
De acuerdo con esta teoría, se requiere una distancia de 2.6ºA de separación entre AH y B, ya que de otra manera pueden formarse puentes de hidrogeno intramoleculares, reduciendo la posibilidad de interacción con el sitio receptor de la boca. Otro factor que influye en el poder edulcorante de las moléculas es el grado dehidrofobicidad que tengan, esto se debe a que la membrana receptora tiene carácter de lípido, por lo que una cierta hidrofobia en el agente estimulante aumenta la interacción. Este hecho se consideró para modificar la teoría anterior al incluir un tercer factor llamado hidrófobo (λ), que se supone existe como parte de la molécula estimulante, localizado a 3.5ºA de AH y 5.5ºA de B. Esta distribución forma untriángulo entre AH, B y λ que es el verdadero responsable del sabor dulce de las moléculas (Bell, 1954).
Edulcorantes
La palabra edulcorante viene del latín “dulcor”, que significa dulzor. Los edulcorantes son sustancias que pueden dar sabor dulce a un alimento, una bebida o un medicamento. Los diferentes edulcorantes se clasifican de acuerdo con su origen. Los principales grupos son losedulcorantes calóricos naturales y los edulcorantes no calóricos sintéticos y naturales (Sergio Zapata, 1999).
El sabor dulce es un fenómeno subjetivo, sensorial, que está influido por factores fisiológicos, psicológicos y ambientales (Fennema, 2000). Según Wong (1995), los edulcorantes pueden clasificarse en dos categorías fundamentales: nutritivos y no nutritivos. Entre los edulcorantes nutritivos...