poder edulcorante

Universidad Autónoma de Nuevo León
Facultad de Ciencias Químicas
Químico Farmacéutico Biólogo



Practica No. 1

Poder edulcorante

Química de alimentos








19/02/2013
SanNicolás de los Garza., Nuevo León




Objetivo.
Percibir el sabor dulce de diferentes soluciones y saber cómo influyen los diferentes factores.

Fundamento.
Los azucares y polialcoholes(salvo excepciones, como la β-D-manosa) son dulces. El poder edulcorante de los azucares se debe a la interacción de su estructura con los receptores del sabor dulce, presentes en la punta de la lengua;para ello se requiere un sistema donador/aceptor de protones, así como la presencia de una región lipofílica, denominada gamma, que interacciona mediante puentes de hidrogeno e interaccioneshidrofóbicas con un sistema complementario en el receptor. La intensidad del sabor dulce depende, además de la estructura del azúcar, de otros parámetros como pH, temperatura, presencia de otros compuestos, formafísica (cristalina o disolución) y concentración de la disolución. La medida del poder edulcorante se hace tomando como referencia la respuesta de una solución de sacarosa de concentración ycondiciones normalizadas.

Material y método.
Material.
Vasos pequeños.
Método.




Observaciones.
Muestra
Solución
Color
Temperatura
Olor
2
Sacarosa 10%
Guinda
Ambiente
Uva
7Sacarosa 10%
Incolora
Tibia
Sin olor
3
Sacarosa 10%
Rosa
Ambiente
Fresa
1
Sacarosa 10%
Incolora
Ambiente
Sin olor
6
Sucralosa 0.1%
Incolora
Tibia
Sin olor







Conclusiones.
Sepercibió el sabor dulce de diferentes soluciones en su mayoría sacarosa al 10% con diferentes características entre ellas, pudiendo así saber como influyen los diferentes factores, como el color y latemperatura, en la percepción del sabor.
Cuestionario.
1. ¿Cómo se clasifican los edulcorantes?
Los edulcorantes son sustancias que endulzan los alimentos. Pueden ser naturales o sintéticos....