poder edulcorante



Campos Guimas Evelyn
Castillo Lima Estrellita del Milagro
Mundaca Miñan Manuel Jesús
Rubio Aguinaga Sheyla
Saldaña Goñas Carem Malena
Santisteban Tuñoque Myrian Jacqueline
Taboada Alvarado macarena




I. OBJETIVOS
Observar, identificar y comparar las propiedades físicas y químicas de azúcares (sacarosa, miel, glucosa y azúcar invertido).


II. INTRODUCCIÓN
Los azúcares ocarbohidratos son componentes presentes en la mayoría de las frutas y hortalizas. La sacarosa (disacárido) está formada por dos monosacáridos distintos la a-glucosa y {3-fructosa, la primera en forma piranósica y la segunda en forma furanósica. Estos independientemente tienen propiedades físicas y químicas distintas los que son importantes en la ciencia y tecnología de alimentos. La sacarosa o azúcarcomún no reduce el Cu++ de la solución de Fehling, en cambio la glucosa y la fructosa reducen la solución de Fehling. Una de las propiedades importantes de éstos azúcares, es el grado de dulzor distinto que tienen entre la sacarosa, glucosa y fructosa y el azúcar invertido. Otra de las características importantes de los azúcares en solución o jarabes, son la consistencia que es evaluadareológicamente. El color de los jarabes varía en función de la fuente, método de procesamiento o tiempo y condiciones de conservación. El color puede ser medido por Espectrofotometría a 420 o 290 nm.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Azucares

Reseña histórica:
Se emplean en los alimentos por varias razones: para dar sabor dulce, para dar cuerpo al alimento, para proporcionar un importante aporte calórico, ypara actuar como conservante. Antiguamente, los exudados de ciertos árboles como el maná, fueron utilizados en el Mediterráneo como edulcorantes en las preparaciones de repostería porque eran ricos en manitol; la utilización del maná fue sustituida por el azúcar, edulcorante natural por excelencia, con el cual satisfacía el ser humano su ansia por el sabor dulce; posteriormente, el dulzorproveniente del azúcar de la caña y de la remolacha fue suplido, entre otros, por el de la miel de abejas, por el del sorgo y por el del maíz, que contienen carbohidratos naturales como el almidón, la glucosa y la fructosa; esta última a pesar de ser la más dulce ha sido desplazada por la sacarosa debido a su alto costo comercial. Hasta el final del siglo XIX el hombre sólo disponía de edulcorantesnaturales como azúcar, miel, glucosa, derivados del almidón y lactosa; actualmente se han abierto nuevas vías en la producción de moléculas orgánicas y biológicas en el sector de la sucroquímica y se cuenta con una variedad de edulcorantes artificiales o de sustitución. La necesidad de ayudar en el tratamiento de la diabetes mellitus y en el de la obesidad, en la prevención de las enfermedadescardiovasculares, y en la promoción de la salud, motivó a la industria alimentaria en la investigación de sustitutos del azúcar. En el mundo occidental el consumo de la sacarosa ha aumentado considerablemente en el último siglo a expensas de los polisacáridos, lo que se debe principalmente a los avances en la agricultura y a la promoción de los azúcares naturales; la tendencia en las décadas de los años20, 40, 60 y 80 con relación al año 1.910, en los Estados Unidos, fue a la disminución en el consumo de carbohidratos complejos y totales y al incremento en los simples; se han preparado productos comerciales por reducción del almidón (polisacárido derivado de la maltosa); y además, hidrolizados que se aconsejaron como edulcorantes en la alimentación del diabético: sorbitol, polialcohol derivado dela glucosa e isómero del manitol. Siguiendo los propósitos de promoción de la salud, se buscaron varios productos con mejor tolerancia o índice glicémico para los diabéticos y se desarrolló así una gama de elaborados alimenticios en los cuales el azúcar era sustituido cuantitativamente por el sorbitol, que aportaba al mismo tiempo una base para darle textura a los productos finales, función...