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EL PROCESO DE ORDEÑO Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD DE LA LECHE

MA, EPA, MVZ Marina Álvarez Cisneros1


En fecha reciente, el Comité Técnico Nacional de Normalización del Organismo Nacional de Normalización de COFOCALEC, aprobó la NMX-F-730-COFOCALEC-2008. Sistema producto leche – Alimentos -Lácteos- Practicas de higiene recomendadas para la obtención de leche, en este sentido se han venidopublicando una serie de artículos en los que se aborda, con detalle, cada uno de los requisitos que contempla la norma mexicana antes referida. En esta ocasión toca el tema del proceso de ordeño.

El ordeño es la actividad medular en la explotación lechera, ya que el proceso de ordeño debe ser dirigido para alcanzar dos objetivos, el primero, reducir al mínimo la contaminación microbiana,química y física de la leche y, el segundo, asegurar que no se produzcan lesiones a las vacas. Para el logro de estos objetivos es necesario asegurar que el ordeño se lleva a cabo en condiciones higiénicas y, sobre todo, que después del ordeño la leche es manipulada adecuadamente.

Para reducir al mínimo la contaminación microbiana, física y química de la leche, se deben aplicar de manera ordenadauna serie de actividades, entre las cuales se puede señalar, como una de las más importantes, la que referente al personal, ya que debe cumplir con una serie de requisitos como: el ordeñador debe mantener limpias y cortas, al ras las uñas de las manos, debe mantenerse limpio durante el ordeño, así como usar ropa limpia y adecuada, por ejemplo mandil, cubre pelo y botas de hule; El personal no debetener heridas ni infecciones en la piel y si las tiene, deberá hacer lo necesario para protegerlas o cubrirlas para evitar riesgos de contaminación. Además, no debe padecer enfermedades infectocontagiosas como brucelosis, tuberculosis, hepatitis, entre otras, y deberá estar capacitado y entrenado en las buenas practicas de higiene y sanidad, así como en las actividades que debe realizar.

Seconsidera que el ordeño se lleva a cabo en condiciones higiénicas cuando el entorno del establo está siempre limpio, especialmente el lugar de ordeño, el cual se debe mantener limpio y en condiciones adecuadas. Se debe retirar el estiércol que dejan las vacas durante el ordeño y cuando transitan por la sala de ordeño de manera continúa y acumularse temporalmente en un sitio alejado, cuando menos 20metros, de esta área del establo. Se deberá observar que la ubicación del depósito temporal del estiércol no favorezca la contaminación de ríos, canales de riego, drenajes, pozos, norias, ni bordos.

Se recomienda evitar actividades tales como la alimentación de los animales durante el ordeño, ya que esto incrementa el riesgo de contaminación de la leche, utensilios y equipo, independientementede los efectos metabólicos que este tipo de prácticas le generan al animal, considerando el poco tiempo que permanece la vaca en la sala.

Para extraer la leche de la glándula mamaria de forma que no se contamine, tanto en la ordeña mecánica como en la manual, se procede a lavar manualmente y eliminar cualquier partícula adherida a los pezones, desinfectando con presello (dejar actuar por lomenos 30 segundos) y secando los pezones con toallas de papel (desechables) o tela siempre que estas no representen un medio de contaminación para el pezón, por lo que deberán ser lavadas adecuadamente antes de volverse a utilizar. Antes de ordeñar a cada animal se deben obtener los tres primeros chorros de leche (despunte) de cada pezón en un recipiente con fondo oscuro y exclusivo para esteuso, el objetivo del despunte es el de detectar cualquier anormalidad en la leche que indique algún proceso infeccioso en la glándula mamaria, pero también tiene como finalidad estimular la eyección de la misma. La leche contenida en el recipiente de fondo oscuro debe desecharse de manera tal que no represente un foco de contaminación para el ganado. Si se realiza el ordeño mecánico, lo que...