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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES




Planta de elaboración de conservas de pechuga de pollo.




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DEFINICIONES

Accióncorrectiva: toda medida que haya de adoptarse cuando los resultados de los monitoreos o verificaciones no cumplen con los POES.

Agua potable: agua apta para la alimentación. La misma no deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamenteincolora, inodora, límpida y transparente. Deberá presentar un pH=6,5 - 8,5.

Conserva alimenticia: producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. El producto no debe sufrir deterioro durante las pruebas de la estufa queexige SENASA.

Conserva animal: conserva alimenticia preparada exclusivamente con carne, sobre la base de carne o cualquier otro producto de origen animal, con agregado o no de aditivos de uso permitido aunque éstos sean vegetales.

Contaminación: introducción o presencia de un contaminante en la materia prima (pechuga de pollo) y/o producto final.

Contaminante: cualquier agente biológico oquímico, materia extraña u otras sustancias no añadidas deliberadamente al alimento que pueda poner en peligro la inocuidad de éste o su idoneidad.

Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento que se elabora.Detergente: sustancia que tiene la propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. Genera una emulsión entre el agua y sustancias grasas arrastrando toda la suciedad.
Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.

Limpieza: es el conjunto deoperaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Es la remoción física de la suciedad mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Puede realizarse mediante raspado,frotado, barrido o preenjuague de las superficies. Aún cuando un objeto esté limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias químicas) capaces de causar ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos).

Medida de control: toda acción o actividad que pueda utilizarse para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.

ProcedimientosOperativos Estandarizados de Saneamiento (POES): son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar la limpieza y desinfección en los establecimientos elaboradores de alimentos. Los mismos se deben aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
Los POES pre-operacionales están identificados como tales, realizados previo al inicio de lasactividades/operaciones e indican como mínimo los procedimientos de limpieza de las superficies, e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.
Los POES operacionales se describen los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realiza durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o su alteración. Los procedimientos establecidos durante el...