poes clase

POES
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARES DE SANEAMIENTO
UPTAEB
ANALISIS MICROBIOLOGICO
2015
Floreima Gonzalez

LA GLOBALIZACION MUNDIAL
DEL COMERCIO DE
ALIMENTOS
Actuales Procesos deAseguramiento de la Calidad
Normativas
Nacionales

BPM
POES
COMERCIO DE
ALIMENTOS

Exigencias del
Importador

HACCP
ISO

2

Sistemas de Aseguramiento de
Calidad Sanitaria


BPM (GMP)



POES (SSOP´s)

APPCC (HACCP)

3

Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)
Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos
inocuos, saludables y sanos.
Son las medidas mínimas necesarias para evitar lacontaminación del alimento en las distintas etapas de su
producción, industrialización y comercialización, hasta su
etapa final.
4

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
BUENAS PRACTICAS DEHIGIENE

5

SSOP´s (POES)
Procedimientos operativos estandarizados que
describen tareas de saneamiento, que aseguren la
conservación de la higiene.
Estos procedimientos deben aplicarse antes,
durantey posteriormente a las operaciones de
elaboración
6

SANEAMIEN TO
DESINFECCIÓN
LIMPIEZA
Eliminación de
tierra, polvo, restos
de alimentos u otras
materias objetables.

Reducción por métodos
físicos oquímicos del Nº
de m.o a un nivel que no
de lugar a
contaminación del
alimento que se elabora
7

“Programa de Saneamiento” debe contener los siguientes
aspectos:
• Requisitos de limpieza ydesinfección aplicables en cada una
de las áreas de producción, así como las unidades de
transporte bajo control de la empresa.
• Requisitos de limpieza y desinfección aplicables a los
diferentes equipos.
•Frecuencia de limpieza y desinfección.
• Agentes de limpieza y desinfección, así como las
concentraciones o formas de uso, y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones,

DelPersonal

Prácticas higiénicas:
• Mantener y aplicar buenas prácticas
higiénicas para evitar la contaminación del
alimento y de las superficies de contacto.
• Lavarse las manos con agua y jabón al...