POES pollo

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDARES DE SANITIZACIÓN (POES)
Carne de pollo en rastro


FECHA:
AREA:
Proceso:
Paso del porceso
descripcion
objetivos
monitoreo
Accionescorrectivas
responsable
registro
escaldado
hacer pasar la línea de ganchos con las aves colgadas por el tanque con agua caliente para que estas se sumerjan en su totalidad
dar tiempo y temperaturaadecuadas para evitar el desprendimiento de la cutícula (epidermis) y con ello perder la pigmentación en caso de que estos factores sean excesivos, o dificultad en el desplumado si están por debajo de loindicado.
verificar la temperatura y el tiempo que el ave permanece en el agua caliente. Considerar de 53- 55.4º C, entre 110- 120 segundos, para pollos de 2 a 3 kg.
modificar la temperatura del tanquede escaldado.
Trabajadores, responsables de la ejecución de las actividades en esa area.


desplumado

hacer pasar la línea de ganchos por los dedos de goma de las desplumadoras.
eliminar lamayor cantidad de plumas en las aves, para facilitar el posterior lavado y contaminación de la canal.

Verificar que los pollos que salgan de la desplumadura estén sin plumas
Corregir elfuncionamiento (velocidad) de la maquina.
Trabajadores, responsables de la ejecución de las actividades en esa área.


Recolección de plumas

Con una pala o rastrillo recoger las plumas que se desechanfuera de la maquina. Llevarlas al area de desechos.
Evitar el acumulo excesivo de plumas y con ello evitar la contaminación de las canales.
el supervisor de area debe verificar que se esterealizando la recolección continuamente.
Si no se ha realizo la recolección, hacerlo lo antes posible.
El encargado de limpieza del area.


Limpieza del tanque de escaldado y desplumadora
El agua delescaldado deberá renovarse en su totalidad entre turnos.

Disminuir la acumulación de microorganismos y agentes contaminantes.
La limpieza de la maquina debe hacerse para evitar su deterioro o mal...