Poes-queseria

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INFORME DE SEMINARIO



SANEAMIENTO



LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PLANTA ELABORADORA DE QUESOS




INTEGRANTES
Di Giovanni, Mariana
Orlando, Ana
Scordino, Natalia Andrea
Serra, Lucia Florencia





INDICE GENERAL




▪ Objetivo………………………………………………………………………2
▪ Introducción
Presentación del tema………………………………………………….2
Antecedentes del tema…………………………………………………2
▪ Definiciones………………………………………………………………...3, 4
▪ Análisis y desarrollo del tema
Etapas de la limpieza y sanitización…………………………………...5
Factores que influyen…………………………………………………..5
▪ Presentación de un caso practico
Diagrama de flujo…………………………………………………….6,7Factores que influyen en elaboración…………………………………..8
Procedimientos de limpieza y desinfección por operación:
1. Estandarización ………………………………………..9
2. Pasterización…………………………………………..10
3. Coagulación…………………………………………...10
4. 1º Corte (manual)……………………………………...11
5. 2º Corte(mecánico)……………………………………11
6. Extracción de la masa……………………………11 y 12
7. Preprensado……………………………………………13
8. Moldeo…………………………………………...13 y 14
9. Prensado……………………………………………….14
10. Salado …………………………………………………15
11. Maduración………………………………………15 y 16
12. Área de producción……………………………………16▪ Recomendaciones…………………………………………………………… 17
▪ Planilla de registros diarios…………………………………………………...18
▪ Legislación Vigente…………………………………………………………..19
▪ Conclusión…………………………………………………………………….19
▪ Bibliografía……………………………………………………………………20





Objetivo: Desarrollar un sistemade procedimientos de higienización, es decir limpieza y desinfección en la planta LACTEOS MEPI, a fin de que el establecimiento pueda implementarlo.

Introducción:

• Presentación del tema: Lácteos MEPI, propiedad de Melone Franco, Ubicado en Lujan, en la calle: M. Vizconti esq. Mayorano; elabora quesos de pasta blanda: Cremoso y Muzzarella y quesos de pasta dura: Reggianito, Sardo,Provolone, Provolone parrillero.
Para estas elaboraciones la planta procesa 4.000 litros de leche por día, y posee 3 tinas queseras de 1.100 litros cada una.
Es un establecimiento quesero pequeño, que comercializa sus productos en la zona, y en él trabajan 6 operarios. En cuanto a la normativa de Gestión de la Calidad, solo tienen implementado BPM (Buenas Practicas de Manufactura), y deaquí, nuestra sugerencia en la implementación de un sistema estandarizado de limpieza y desinfección.
• Antecedentes del tema: Actualmente, el establecimiento realiza lavados artesanales a base de agua a 60º C y detergente alcalino, estos lavados los realizan al finalizar el día de producción pero no están estandarizados y tampoco cuentan con registros de los mismos.


Productoselaborados por Lácteos MEPI


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• Definiciones:

Queso: (Según CAA) : Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidosorgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
Se entiende por...