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7.3.1 PLANES Y PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PLANTAS DE ALIMENTOS
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programascorrespondientes.
Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente:
• Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;
• Responsabilidad de tareas particulares;
• Método y frecuencia de la limpieza; y
• Medidas de vigilancia.
Cuando proceda, los programas se redactarán en consulta con los asesores especializados pertinentes.
En toda fábricade alimentos o centro de acopio debe aplicarse un Programa de Limpieza y Desinfección, este Programa debe tener un documento escrito o Manual con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera, en el momento oportuno y de modo que no quede ningún lugar o superficie sin limpiar.
El Manual de Limpieza y Desinfección deberá explicar claramente qué limpiar, cómo hacerlo, cuándo hacerlo,lo que requiero para hacerlo y los responsables de hacerlo. En dicho Manual además se deben incluir:
- Los principios técnicos necesarios
- Información técnica de los detergentes y desinfectantes que se usarán según el tipo de suciedad que se presente.
- Información de Proveedores
- Los procedimientos e instructivos de limpieza y desinfección que se aplicarán
- Quiénes aplicarán estosprocesos y cada cuanto tiempo se harán según el lugar o artículo que se limpie y desinfecte.
- Cómo preparar las soluciones del agente desinfectante.
- Cómo verificar si el Programa de Limpieza y Desinfección está funcionando.
La Limpieza y Desinfección son importantes y son una inversión para asegurar la calidad de lo que usted está procesando.
Limpiar no es lo mismo que desinfectar
Limpieza serefiere al uso de agua y jabón para eliminar la suciedad y algunos gérmenes.
Desinfección, en cambio, es el uso de soluciones limpiadoras que contienen ingredientes que eliminan las bacterias y otros gérmenes.
INFECION: proceso de destruir los agentes infecciosos.
- Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.
- Desinfección: reducción o disminuciónde los microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano.
Desinfectantes: son aquellas sustancias químicas que matan las formas vegetativas y no necesariamente las formas de resistencia de los microorganismos patógenos. Se refiere a sustancias empleadas sobre objetos inanimados.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Losmicroorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver a simple vista, pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y dañarlos causarnos enfermedades.
Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras sustancias si entran en Contacto con superficies, equipos, utensilios y locales sucios.
Es muy importante que en los lugares en donde seacopian o procesan alimentos se tengan definidas las medidas de higiene y que las personas que trabajan en las plantas de proceso o
En los centros de acopio conozcan los principios básicos de Limpieza y Desinfección para evitar la contaminación de los productos.

¿QUÉ VAMOS A LIMPIAR Y DESINFECTAR?
Todas las superficies en contacto con las manos: cuchillos, herramientas, tablas de picar,recipientes, cepillos, etc.
Todas las superficies que estén en contacto con los alimentos durante la cosecha, transporte, acondicionamiento, proceso o distribución, tales como recipientes (cajas plásticas, etc.),
Equipos (pilas, mesas, etc.), medios de transporte (camiones, carretas, etc.).
Pasos para la limpieza
1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que...