poes


Especialidad: Servicios de Alimentación Colectiva.
Módulo: Bodega, recepción y almacenaje de Alimentos

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs).
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboran.
Una maneraeficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
¿Qué son los POES?
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
La nueva resolución no impone procedimientos específicos desaneamiento, solo establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.
En cada etapa de la cadena alimentaría desde la producción primaria hasta el consumo son necesarias practicas higiénicas eficaces.
Así, se podrían mencionar muchos más ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad de los productos alimenticios.
Asimismo la aplicación de POES es un requerimientofundamental para la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
Para la implementación de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la selección y captación del personal responsable cobra suma importancia. Al leer los cinco tópicos que consideran los POES entenderá esta afirmación.
PRIMERO
El énfasis de este tópico esta puesto en la prevención de una posiblecontaminación directa o adulteración del producto. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevaran a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que serealizaran para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la política de la dirección, el tamaño del establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan.
También deben prever un mecanismo de reacción inmediato frente a una contaminación.
Los encargados dela inspección del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y actue si se producen contaminaciones directas de los productos.
SEGUNDO
Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien será la persona a cargo siempre y cuando tenga autoridad en el lugar.
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad en el lugar opor una persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice.
La importancia de este punto en que la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes, políticas de la dirección y los mandos medios. La mayoría de los problemas asociados con una higiene inadecuada podrían evitarse con la selección, formación activa, y motivación del equipo delimpieza.
TERCERO
Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que están en contacto con alimentos. El resultado será una adecuada limpieza antes de empezar la producción.
Este tópico puede generar muchas preguntas a laindustria, en lo que se refiere al detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean, también pueden describir la metodología para desarmar los equipos.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciarse...