poes





Contenido













1. Introducción

La industria de productos el ALISAL es una empresa Ecuatoriana ubicada en Cuyuja vía Papayacta km22, se elaboran productos lácteos tales como queso freso, queso mozarela, manjar de leche, crema de leche y yogurt, estos se han ido desarrollados en los últimos años incrementando su capacidad productiva artesanal, la industrializacióny comercio nacional.

Dentro de la visión de esta empresa esta principalmente ser certificada dentro de las plantas de quesos para garantizar la inocuidad y exigencias del mercado mediante el cumplimiento de los Sistemas HACCP (Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control), Buenas Prácticas de Manufactura y SSOP (Sistema de Saneamiento Operacional de Producción).

Para empezar con esteproceso se ha decido crear el presente manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES O SSP) mediante este proceso podemos decir que las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción de alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo son para ejercer una enorme influencia en la calidad final del producto.
Asímediante el uso de este procedimiento podemos garantizar al público Ecuatoriano un producto de excelente calidad para evitar que sigan aumentando los índices de morbimortalidad por causa de enfermedad transmitidas por alimentos, tomando en cuenta que los productos lácteos son consumidos en la dieta diaria y por ello constituyen una gran importancia.








2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL:
Realizarun manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES) para la industria láctea ALISAL.
2.2. ESPECIFICOS:
Observar el flujo del proceso para los diferentes productos y dividirlo en tres áreas según contaminación (zona negra, gris y blanca)
Analizar el tipo de material que constituyen todos los elementos de la planta tales como pisos, paredes, equipos, etc.
Determinarcuáles son los diferentes procedimientos de limpieza que aplica la industria ALISAL.
Realizar una ficha técnica de los detergentes y desinfectantes que usa la industria el ALISAL.
Conocer los principios de la higienización para poder eliminar residuos de materia grasa, proteínas, glúcidos, depósitos minerales, microorganismos y otras impurezas.












3. MARCO TEORICO
3.1.Glosario de términos:
Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la implementación o el mantenimiento de los SSOP han fallado, estos son:

Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados.

Restablecer las condiciones sanitarias.

Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o adulteracióndirecta de los productos.

Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.

Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacer los requisitos decalidad establecidos.

Calidad: La resultante total de las características del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniería, fabricación y mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfará las expectativas del cliente.

Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos, físicoso biológicos.

Control:
Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios establecidos.
El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados.

Control de Calidad: Es el mantenimiento de las características específicas del producto acabado cada vez que éste se fabrica.

Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto...