poes

Ec. Verónica Leiza – Ingeniera en Alimentos María Inés Raíz
Gabriela Corcino: Encargada de Capacitación de CAMBADU

POES
Todas las empresas alimentarias que solicitan o renuevan habilitación
bromatológica en Montevideo están obligadas a implementar los POES. Decreto Nº
34.050 sancionado el 1º de marzo de 2012.

¿Qué son los POES?
La sigla POES significa Procedimientos OperativosEstandarizados de
Saneamiento.
Refiere a TAREAS específicas relacionadas con la LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
que deben realizarse en establecimientos que manipulan alimentos para
obtener un producto apto para el consumo humano.

¿Qué implica para las empresas?
PLANIFICAR los procesos de limpieza y desinfección que deben ejecutarse.
Definición de: qué se debe limpiar, quién lo debe hacer, frecuencia derealización, responsables de supervisión, etc.

Qué

Responsable de
realización

Cómo

Frecuencia

Responsable de Registro
supervisión

ELABORAR los procedimientos/instructivos escritos que detallen la limpieza y
desinfección a ser llevada a cabo en sus establecimientos.
CAPACITAR y/o entrenar a todo el personal.
IMPLEMENTAR la planificación de la limpieza y desinfección definiday la
documentación elaborada.

POES – julio 2012

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VERIFICAR su cumplimiento y resultados, tomando acciones en casos de
desvíos.
MEJORARLOS continuamente.

El diseño de la planificación de la limpieza y desinfección, la elaboración de la
documentación asociada, la determinación de la metodología de supervisión e
implementación de acciones correctivas, requerirá tiempo ycapacitación de
encargados de la empresa. A su vez la implementación de los mismos requerirá la
capacitación y/o entrenamiento de todo el personal comprendido en el alcance de
dichas tareas.

¿Qué pasos deben seguir las empresas?
Se trata de seguir los pasos del llamado ciclo PDCA
(también llamado Ciclo de Deming o ciclo de
Mejora Continua), que consta de cuatro etapas:
Planear + Realizar + Revisar+ Mejorar

1- Planear- (Plan):
Las empresas deberán definir:
•

¿Qué debo limpiar y desinfectar (áreas, zonas, equipos, utensilios)?

•

¿Cómo los debo limpiar? (metodología, productos, concentraciones, tiempos,
etc.)

•

¿Con que frecuencia lo debo hacer?

•

¿Quién lo debe hacer? Y ¿Quién lo debe supervisar?

•

¿Qué capacitación y/o entrenamiento debe tener dichopersonal?

•

¿Qué documentación debo elaborar? ¿Qué registros debo generar?

•

¿Cómo se si esta OK?

•

¿Qué hago si no está OK?

POES – julio 2012

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2- Implementación – Realizar - (Do):
•

Incorporación paulatina en la operativa de la empresa de las metodologías
definidas y la documentación elaborada en la etapa anterior.

•

Capacitación y/o entrenamiento del personalinvolucrado en las tareas de
limpieza y desinfección (ejecución y supervisión).

•

Generación de registros de ejecución de las tareas realizadas.

•

Detección de ajustes y/o oportunidades de mejora.

3- Verificación – Revisar (Check):
•

Realización de auditorías para verificar que:
a) La planificación de la ejecución de la limpieza y desinfección esté
asegurada.
b) Las acciones seejecutan según lo establecido.
c) Los resultados alcanzados son los esperados.

•

En función de dicha evaluación se diseño de plan de remediación de desvíos o
acciones correctivas.

4- Mejorar – (Act):
•

Evaluación de ejecución de actividades.

•

Implementación de oportunidades de mejora a los procesos definidos.

•

Reducción de costos de procedimientos.

¿Quién regula losPOES?
La Intendencia Municipal de Montevideo mediante el Decreto Nº 34.050
sancionado el 1º de marzo de 2012, aprobado por la Junta Departamental a
iniciativa de la División Salud.
“…incorporar un literal al Art. D.1091.4 del Volumen VI del Digesto, con la
exigencia de los procedimientos en la oportunidad de solicitar o renovar la
habilitación…” (Resolución N° 4229/11).
Este Decreto...