POES

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PUEBLA


TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS
INOCUIDAD ALIMENTARIA
PROFESORA:
VIOLETA CORONADO FLORES
Grupo 5° “B”

Sistema HACCP en:
ELABORACIÓN DE QUESO OAXACA


03-Marzo-2014

INDICE
I. Introducción
Definiciones

II. Aplicación del sistema
Operaciones para la aplicación del sistema HACCP
1. Formación de un equipo de HACCP
2. Descripción del producto3. Determinación del uso al que ha de destinarse
4. Elaboración de un diagrama de flujo
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
8. Establecimiento delímites críticos para cada PCC
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
10. Establecimiento de medidas correctivas
11. Establecimiento de procedimientos de comprobación
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

III. Bibliografía






Introducción

Sistema HACCP en elaboración de Queso Oaxaca
El quesillo es un derivado lácteo que se obtienemediante una técnica cuidadosa de elaboración para darle una consistencia elástica, misma que se puede moldear hasta darle una forma redonda y trenzada.
Su elaboración requiere de conocimientos y un buen control de ciertos puntos críticos, tal es el caso de la acidez adecuada en la leche y la cuajada, así como también la determinación del punto de hebra y amasado ya que estos determinaran lascaracterísticas fisicoquímicas, tecnológicas y sensoriales de este producto lácteo.
Se pretende implementar un sistema HACCP en la elaboración de este tipo de queso con el fin de tener un control de inocuidad que se centre en los puntos críticos de control (PCC) a lo largo del proceso.
El sistema HACCP aplicara en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final.Definiciones de que?
DEFINICIONES
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquierpunto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con losprincipios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o...