Poes

Procedimientos Estandarizados
de Saneamiento
(POES)

higiene

Practicas esenciales

Limpieza y
desinfección

Higiene del
personal

Manejo
integrado de
plaga

Bases fundamentalespara el aseguramiento
de la inocuidad

POES: son procedimientos estandarizados describen y
explican como realizar una tarea se saneamiento que se
lleva a cabo en un establecimiento elaboradorde
alimentos.
Objetivo: prevenir la contaminación directa o la adulteración
de los alimentos que allí se producen.
• Si la autoridad sanitaria detectara que el POES falló se
deben implementarmedidas correctivas (correcta
dispocición del producto afectado, reinstauración de las
condiciones sanitarias adecuadas y toma de medidas para
prevenir su recurrencia)

Procedimientos quedeberían incluirse en un
POES
Ingreso del personal a planta
Manejo de productos tóxicos
Protección de alimentos frente a contaminaciones
Disposición de residuosLimpieza de superficie de utensilios y equipos de 
contacto con alimentos
• Higiene del personal (prendas de vestir, lavado de 
manos, estado de salud)
• Manejo de agentes de limpieza y desinfección en áreas 
de elaboración de productos
•Manejo de desechos.
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Requisitos Estructura de un POES
Requisitos y Estructura de un POES

• Contar un Manual de POES (descripción de 
procedimientos de limpieza y desinfección antes y durante de las operaciones.)
• Cada POES será firmado y fechado por un 
responsable.

Requisitos Estructura de un POES
Requisitos y Estructura de un POES
•Los POES deben identificar procedimientos de 
saneamiento pre‐operacionales (antes de 
empezar la producción). Deben incluir como 
mínimo:
– Limpieza de superficies de equipos y utensilios que toman contacto directo los alimentos
– Identificación de productos de limpieza y 
desinfectantes (nombre comercial, principio 
activo, nº de lote y nombre del responsable en 
efectuar las diluciones necesarias)...