poes

POES
(Procesos Operacionales Estándares de
Saneamiento)

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POES


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Garantizan que los procedimientos de limpieza (1º)
y desinfección (2º) se efectúen correctamente.
Se planifican y desarrollan “a medida”
Al elaborar un POES se tienen que responder las
siguientes preguntas fundamentales:
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¿Qué limpiar y desinfectar?
¿Cómo limpiar y desinfectar?
¿Cuándolimpiar y desinfectar?
¿Quién limpia y desinfecta?
¿Cómo limpiar y desinfectar?
¿Con qué limpiar y desinfectar?

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¿Qué son los POES?
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Son procedimientos escritos que describen y
explican cómo realizar las tareas de limpieza
y desinfección, de la mejor manera posible,
antes y durante la elaboración de alimentos.
Esto incluye la definición de los procedimientos
desanidad y la asignación de responsables.
POES es uno de los tres sistemas de
aseguramiento de la calidad sanitaria en la
alimentación, junto con BPM (Buenas Prácticas
de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo
de los Puntos Críticos de Control).
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¿Cuáles son los pasos?
1.

2.

3.

Asegurarse que nada quede afuera del POES.
Con este paso se logra identificar “qué” limpiar ydesinfectar.
Determinar con qué frecuencia se limpiará y
desinfectará. Esto sería “cuándo” limpiar y
desinfectar.
Definir “cómo” limpiar y desinfectar. Para esto
deben describirse todas las acciones a seguir
para lograr la limpieza y desinfección correcta,
incluso, en el caso de los equipos, cómo se
deben desarmar para limpiar y desinfectar.
4

…¿Cuáles son los pasos?
4.

5.

6.

Elegircuidadosamente los detergentes y
desinfectantes más apropiados a utilizar y
especificar muy claramente sus condiciones
de uso.
También deben considerarse las
características de los cepillos o equipos
automáticos. Este paso permite conocer “con
qué” limpiar y desinfectar.
El operador a cargo de la tarea tiene que
conocer previamente todo lo necesario para
realizar el POESCAPACITACIÓN DEL
PERSONAL
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Es fundamental capacitar
adecuadamente al personal que se hace
responsable de la tarea en el POES.
Es decir “quién” limpia y desinfecta.
Es imprescindible para “comer sin
riesgos” revalorizar laboralmente a la
persona que se encarga de limpiar y
desinfectar.
Ing. Carlos Elías P.

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ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1.
2.
3.4.

5.
6.
7.
8.

9.
10.

Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.
Hacerlo en el lugar inadecuado.
Mala elección de detergentes y desinfectantes.
Mala preparación de las soluciones de limpieza y
desinfección.
Utilizar accesorios en mal estado de conservación.
Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
Usar productos de limpieza y desinfección no aprobados.
Malalmacenamiento de productos de limpieza y
desinfección. 
Métodos inadecuados o mal aplicados.
Personal mal entrenado.
Ing. Carlos Elías P.

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REGISTRAR ACTIVIDADES Y
ANTICIPAR MEDIDAS CORRECTIVAS




Todo lo que se haga en el POES
debe de quedar registrado.
Estos procedimientos exigen definir
con anticipación las medidas
correctivas a aplicar cuando los
resultados no seanlos deseados,
para evitar improvisaciones.
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PROLIFERACIÓN Y CONTROL DE
PLAGAS


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Por regla general, todo sector cercano
a áreas de elaboración que propicie la
proliferación de plagas es, para
dichas áreas, un PCC (Punto Crítico de
Control).
Así, la gestión preventiva del control
de plagas se basa en un tratamiento
indirecto que preserve la eficacia de
POES.
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LE CORDONBLEU PERU

“LIMPIEZA Y
DESINFECCION”

ASPECTOS QUE CUBRE UN
PROGRAMA SANITARIO
1.
2.

3.
4.
5.

Construcción del área de operación.
Manejo y almacenamiento de materia
prima.
Higiene durante el proceso.
Manejo del producto terminado.
Control de plagas.

ASPECTOS QUE CUBRE UN
PROGRAMA SANITARIO

6.
7.
8.
9.

Manejo de desechos.
Higiene de empleados.
Higiene de...