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“Añodel Centenario de Machu Picchu para el Mundo””

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PRÁCTICA ADICIONAL 1
APLICACIÓN DE LA LEY DE FICK EN LA
ELABORACIÓN DE LA FRUTA CONFITADA DE
PAPAYA

Cátedra

:

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

Catedrático

:

Ing. ACOSTA LOPEZ, Edgar

Alumnas

: ROMERO JÁUREGUI, Andrea Yuliana
BENITES CARRASCO, Ruth Vanessa

Huancayo – Perú
- 2011-I -UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

I.

INTRODUCCIÓN:

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se
encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la
zanahoria. También seproduce fruta confitada a partir de la cáscara de
sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de
conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.
El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para
conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas
considerables en compuestos aromáticos; además de que puede serutilizado como una operación previa en el secado y la liofilización,
reduciéndose así los costos energéticos.
En la elaboración de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de
masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos
de la solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la
transferencia de masa es la diferencia de presiónosmótica, mientras en la
segunda es la diferencia de concentraciones. En esta transferencia de masa
se aplicara la ley de Fick, que relaciona la difusividad y una velocidad de flujo
molar entre la papaya y el jarabe conteniente a la fruta.
Ya mencionada la importancia de la práctica denominada: APLICACIÓN DE LA
LEY DE FICK EN LA ELABORACION DE LA FRUTA CONFITADA DE PAPAYA, se
tuvo en cuenta lossiguientes objetivos:


Determinar la velocidad del flujo molar N del jarabe en la fruta.



Determinar la difusividad entre el jarabe y el cubito de papaya en la
elaboración de fruta confitada.

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II.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

1. LA FRUTA CONFITADA:La frutaconfitada es un producto alimenticio
elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha
sido sustituida por azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería,
panadería y consumo directo. (1)
Dentro de los productos de confitería a nivel de la C.E.E., se encuentran los
azúcares, fondants, caramelos y toffees, confituras gelificadas, bombones de
goma, pastaspara masticar, gomas para masticar tipo chicle, artículos que
contienen extracto de regaliz, turrones, pastas de frutas, pastas de
almendras, frutas confitadas y pralinés.(2)
1.1. PRINCIPIO DE ELABORACION:La fruta confitada es un método de
conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la
presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una
soluciónconcentrada de azúcar. La técnica es verdaderamente lenta y se
requiere para completar el proceso de difusión. La velocidad de difusión
depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe, de la
temperatura y del área de contacto con el jarabe. (2) En la siguiente figura 1
se observará un diagrama de operaciones sencillo de la elaboración de la
fruta confitada:

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2. LA DIFUSION MOLECULAR:La difusión tiene su origen en los gradientes de
concentración de una especie en la mezcla. Su aparición provoca modificaciones a
las ecuaciones de transferencia de calor e hidrodinámicas que se han estudiado en
Transferencia de Calor. En efecto, los procesos de...