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Proceso
Peso inicial
Peso neto
Cantidad endulzante
Cantidad fécula
Mango
2433,5 gr
1474,5 gr
1474,5 gr = 75%
X gr = 22%

X = 432,5 gr
1474,5 gr = 75%
X gr = 3%

X =58,9 gr
Manzana
1592 gr
1339 gr
1339 gr = 75%
X gr = 22%

X = 392,7 gr
1339 gr = 75%
X gr = 3%

X = 53,5 gr
Limón
759 gr
560 gr



Producto
Temperatura inicialTemperatura proceso
Temperatura final
Mango
16 °C
Escaldado = 86,7 °C
Choque térmico = 16,8 °C
Cocción= 84,3 °C
Envase = 77,4 °C
15 minutos reposo = 42 °C
30 minutos reposo = 36 °C
1 día reposo = 18°C
Manzana
17 °C
Inmersión limón = 17,2 °C
Cocción = 85 °C
Envase = 77,1 °C
15 minutos reposo = 42 °C
30 minutos reposo = 36 °C
1 día reposo = 18 °C
Frascos
17 °C
Esterilización = 90,8 °CReposo = 73,9 °C
Envase = 30,3 °C
Eliminación gas = 87,3 °C
Sellado = 88,4 °C
15 minutos reposo = 42 °C
30 minutos reposo = 36 °C
1 día reposo = 18 °C


Proceso
Descripción
ResultadoObservaciones
Proceso de lavado y desinfección de alimentos
Se debe lavar muy bien la fruta, retirando suciedad y etiquetas presentes. Luego se debe preparar la solución recomendada (1ml NaClO 5,25% x1lt H2O). Allí se dejara en inmersión por un periodo de 5 minutos, Luego de esto se debe lavar nuevamente para retirar exceso de NaClO.
Se retiran todos los MO patógenos que puedan afectar lapreparación, calidad e inocuidad del producto. Teniendo un producto sano y nutritivo.
Se debe tener en cuenta la compra de productos, estos deben estar en óptimas condiciones y no deben tener daños pormaduración o factores ambientales.
Alistamiento del mango
Se debe escaldar el mango, por medio de una solución de agua en ebullición, azúcar y sal. Se realiza una pequeña incisión a la fruta y sesumerge en la preparación. Luego de 1 minuto máximo se retira y se quita la piel.
El mango queda sin piel listo para porcionar, evitando tanta manipulación directa y posible contaminación.
Se debe...