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MANJAR BLANCO
DEFINICION:
Conocido también como dulce de leche, se obtiene por concentración o evaporación del % de agua que contiene la leche con la adición de azúcar (blanca) y otros aditivoshasta alcanzar una concentración de 65º Brix- 67º Brix

SU COMPOSICION MEDIA ES:
HUMEDAD: 27 %
SOLIDOS NO GRASOS: 26 %
AZUCAR: 67º Brix

MATERIA PRIMA
Leche fresca ( 15º D- 16º D)

INSUMOSAzúcar
Bicarbonato
Glucosa
Sorbato de Potasio

MAQUINARIA Y EQUIPOS
Cocina
Olla de acero ( 50 Lts)
Paleta
Jarras plásticas graduadas
Refractómetro
Envases

CANTIDAD DE INGREDIENTESUTILIZADOS
Leche fresca 20 Lt.
Azúcar blanca 160 gr/L = 3.200 Kgs.
Bicarbonato 5 gr.
Glucosa 200 m.ml ( 10 m.ml por c/lt de leche)
Sorbato de Potasio 10 gr.


PORCION OBTENIDA DE MANJAR BLANCO34 Tapers de 150 grs. c/u

PRESUPUESTO APROXIMADO DE VENTA
4 Soles





ETAPAS DE PROCESO

Tiempo aproximado de preparación: 2 horas

1.- RECEPCION DE LECHE
Se decepciona y analiza laleche para ver si está en su acidez óptima y su PH, 6.0 – 6.5 y 15º D – 16º D. Si la leche está dentro del rango de estos parámetros, la leche es óptima para el proceso.

2.- FILTRAR LA LECHE
Sefiltra en una tela horganza para eliminar las impurezas.

3.- LA LECHE A COCCIÓN
Se pone la leche a hervir y cuando llega a 40º C se agrega el bicarbonato (5grs por los 20 lts de leche).
Cuandola leche sube a 50ª C., se le agrega el azúcar (160 grs. Por litro de leche)
Mover constantemente con la paleta para lograr que no se pegue

4.- CONCENTRACIÓN
Luego de agregar el bicarbonato elazúcar concentramos o sea seguir hirviendo la leche hasta llegar un grado Brix de 60º (espeso), agregamos la glucosa 200 m.ml (por los 20 Lts. de leche)


5.- GRADOS BRIX FINAL: 65º - 67º
Una vezque hemos realizado todo lo anterior y llegar a una concentración de 65º o 67º Brix se da por finalizado el proceso.

6.- ENFRIADO
Una vez que el producto está listo debemos abajar su temperatura...