Polenta

a polenta es una elaboración que parte de la harina de maíz, generalmente de la harina de maíz gruesa. Es un plato tradicional italiano muy versátil, en el que se cuece la harina con agua o algúntipo de caldo o fumet.

La polenta se ha extendido por distintos países como Suiza, Austria, Cuba, Hungría, Venezuela, Argentina, Brasil, Perú, México, Rumanía (allí se conoce como Mamaliga)…, ofrecemuchas formas de preparación y servicio, desde unas gachas hasta un bloque frito.

Según cuenta la historia, la polenta, llamada pullmentum en el Imperio Romano, ha evolucionado con el tiempo. Enprincipio se elaboraba con hierbas, después con harina de trigo, entonces la flor de harina de trigo se llamaba pullen.

Fue tras los viajes de Cristóbal Colón cuando se conoce el maíz en Europa,difícil de aceptar en principio, pero acogido en el norte de Italia gracias a que su siembra era fácil por la climatología.

Aunque la polenta más relevante es la que se elabora con harina de maíz, lapolenta gialla, también es común la polenta bianca elaborada con harina de castaña y la polenta oscura, hecha con alforfón. Dentro de la polenta gialla o polenta amarilla hay también distintas variedadesprocedentes del norte de Italia, la polenta curtida, que resulta de un tostado después de la cocción, la polenta untuosa y muchas otras polentas aromatizadas y condimentadas con ingredientes como elqueso o las setas.

La polenta nos permite hacer platos dulces y salados, de ahí que el líquido que se utilice para la cocción sea en cada ocasión el más adecuado según el resultado final quedeseemos. Igualmente puede ser un aperitivo, un plato principal o una guarnición.

La cocción de la polenta se realizaba tradicionalmente en una olla de cobre que en Italia se conoce como paiolo. Serealizaba una cocción lenta para desarrollar todo su sabor que tranquilamente podía alargarse más de hora y media, y moviendo continuamente, también hay otras formas de cocción que no precisan del...