Polialcoholes
Páginas: 21 (5201 palabras)
Publicado: 8 de abril de 2011
UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO”
ESCUELA DE POSTGRADO
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CURSO TALLER : Edulcorantes: Polialcoholes
Ing. Celso N. Purihuamán Leonardo
FECHA : 14/05/2010
LAMBAYEQUE – PERÚ
Edulcorantes: Polialcoholes
1. Definición.- Los edulcorantes son sustancias que endulzan los alimentos. Pueden sernaturales o sintéticos. Se clasifican en función de su contenido energético en calóricos y acalóricos. Tabla 1. Tipos de edulcorantes y poder endulzante |
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2. Edulcorantes calóricos
Pertenecen a este grupo la sacarosa, la fructosa y los polialcoholes (sorbitol, manitol y xilitol).La sacarosa es el azúcar común. Se extrae de la remolacha azucarera o de la caña deazúcar y se encuentra también de forma natural en algunas frutas y es un ingrediente básico para la elaboración de productos de pastelería, bollería, almíbares y bebidas refrescantes. Es el azúcar utilizado como patrón de dulzor. Se considera el edulcorante por excelencia y es el de mayor consumo en la actualidad. Cada gramo aporta 4 kilocalorías.La fructosa es el azúcar de las frutas y la miel,es una vez y media más dulce que la sacarosa y su valor calórico es igual (4 kcal por gramo). Se encuentra en forma de edulcorante de mesa en alimentos, bebidas y fármacos. A pesar de su elevado poder edulcorante no se recomienda su empleo en grandes dosis porque parece que incrementa las concentraciones de colesterol total y de LDL-colesterol, aunque no hay motivos para restringir los alimentosque de forma natural la contienen.Los polialcoholes son, en muchos casos, edulcorantes naturales contenidos en algunas frutas, y también se obtienen industrialmente. Se utilizan como edulcorantes en chicles y caramelos. El sorbitol, es el azúcar del alcohol y aporta 4 kcal/g. No parece que aporte beneficios respecto a otros edulcorantes y si se consume en exceso pueden tener un efecto laxante. |3. Azúcar y miel
El azúcar es sacarosa cristalizada extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El azúcar de mesa es en su composición prácticamente el 100 por 100 sacarosa. Constituye una fuente energética de primer orden en la alimentación del hombre actual. . Se trata de un carbohidrato puro que, por lo tanto, aporta 4 kcal. por gramo. No contiene otros nutrientes. Elazúcar moreno contiene fibra y sales minerales, pero en unas cantidades apenas apreciables. La miel es una mezcla especial de glucosa y fructosa producida por las abejas, junto con una pequeña proporción de vitaminas, minerales, aminoácidos libres, proteínas y sustancias aromáticas más o menos volátiles. Posee prácticamente igual valor energético que el azúcar. |
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Tabla 2.Contenido de carbohidratos del azúcar y la miel
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4. ¿Para qué se utilizan? ¿Qué papel tienen en la alimentación?
El azúcar, el sabor dulce por excelencia, se puede consumir en forma cristalizada como edulcorante en infusiones, como ingrediente de bebidas refrescantes (colas, limonadas), en los helados, vinos, licores, repostería, postres de leche (natillas, flan, yogur azucarado),confituras, mermeladas y en la preparación de platos culinarios poco frecuentes (carnes dulces).Tanto el azúcar como la miel son fuentes de energía de fácil y rápida asimilación. La ingesta de azúcar proporciona un aporte rápido de glucosa al organismo, que es imprescindible para el trabajo celular. La ingesta de miel proporciona un elevado aporte de fructosa, que se convierte principalmente englucógeno, proceso que no requiere de la acción de la insulina. Sin embargo, el alto contenido en glucosa de la miel, hace que esté contraindicada en diabéticos. Proporcionan un sabor inimitable que nos ayuda a consumir otros alimentos.Al contrario de la creencia popular, no existe ninguna ventaja nutricional de la miel sobre el azúcar. Aunque la miel contiene vitaminas y minerales que no se...
“PEDRO RUIZ GALLO”
ESCUELA DE POSTGRADO
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CURSO TALLER : Edulcorantes: Polialcoholes
Ing. Celso N. Purihuamán Leonardo
FECHA : 14/05/2010
LAMBAYEQUE – PERÚ
Edulcorantes: Polialcoholes
1. Definición.- Los edulcorantes son sustancias que endulzan los alimentos. Pueden sernaturales o sintéticos. Se clasifican en función de su contenido energético en calóricos y acalóricos. Tabla 1. Tipos de edulcorantes y poder endulzante |
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2. Edulcorantes calóricos
Pertenecen a este grupo la sacarosa, la fructosa y los polialcoholes (sorbitol, manitol y xilitol).La sacarosa es el azúcar común. Se extrae de la remolacha azucarera o de la caña deazúcar y se encuentra también de forma natural en algunas frutas y es un ingrediente básico para la elaboración de productos de pastelería, bollería, almíbares y bebidas refrescantes. Es el azúcar utilizado como patrón de dulzor. Se considera el edulcorante por excelencia y es el de mayor consumo en la actualidad. Cada gramo aporta 4 kilocalorías.La fructosa es el azúcar de las frutas y la miel,es una vez y media más dulce que la sacarosa y su valor calórico es igual (4 kcal por gramo). Se encuentra en forma de edulcorante de mesa en alimentos, bebidas y fármacos. A pesar de su elevado poder edulcorante no se recomienda su empleo en grandes dosis porque parece que incrementa las concentraciones de colesterol total y de LDL-colesterol, aunque no hay motivos para restringir los alimentosque de forma natural la contienen.Los polialcoholes son, en muchos casos, edulcorantes naturales contenidos en algunas frutas, y también se obtienen industrialmente. Se utilizan como edulcorantes en chicles y caramelos. El sorbitol, es el azúcar del alcohol y aporta 4 kcal/g. No parece que aporte beneficios respecto a otros edulcorantes y si se consume en exceso pueden tener un efecto laxante. |3. Azúcar y miel
El azúcar es sacarosa cristalizada extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El azúcar de mesa es en su composición prácticamente el 100 por 100 sacarosa. Constituye una fuente energética de primer orden en la alimentación del hombre actual. . Se trata de un carbohidrato puro que, por lo tanto, aporta 4 kcal. por gramo. No contiene otros nutrientes. Elazúcar moreno contiene fibra y sales minerales, pero en unas cantidades apenas apreciables. La miel es una mezcla especial de glucosa y fructosa producida por las abejas, junto con una pequeña proporción de vitaminas, minerales, aminoácidos libres, proteínas y sustancias aromáticas más o menos volátiles. Posee prácticamente igual valor energético que el azúcar. |
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Tabla 2.Contenido de carbohidratos del azúcar y la miel
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4. ¿Para qué se utilizan? ¿Qué papel tienen en la alimentación?
El azúcar, el sabor dulce por excelencia, se puede consumir en forma cristalizada como edulcorante en infusiones, como ingrediente de bebidas refrescantes (colas, limonadas), en los helados, vinos, licores, repostería, postres de leche (natillas, flan, yogur azucarado),confituras, mermeladas y en la preparación de platos culinarios poco frecuentes (carnes dulces).Tanto el azúcar como la miel son fuentes de energía de fácil y rápida asimilación. La ingesta de azúcar proporciona un aporte rápido de glucosa al organismo, que es imprescindible para el trabajo celular. La ingesta de miel proporciona un elevado aporte de fructosa, que se convierte principalmente englucógeno, proceso que no requiere de la acción de la insulina. Sin embargo, el alto contenido en glucosa de la miel, hace que esté contraindicada en diabéticos. Proporcionan un sabor inimitable que nos ayuda a consumir otros alimentos.Al contrario de la creencia popular, no existe ninguna ventaja nutricional de la miel sobre el azúcar. Aunque la miel contiene vitaminas y minerales que no se...
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