polifenol en el nispero

MERCAPTOETANOL COMO AGENTE DESNATURALIZANTE DE LA ENZIMA POLIFENOL OXIDASA EN EL NÍSPERO
Universidad del Quindío
Dennis Jair Buitrago; Joseph Camilo Restrepo; Daniela León Rayo
Programa de Ingeniería de Alimentos

Resumen
En la industria alimentaria ha existido un problema de controlar el pardeamiento enzimático producido por la enzima polifenol oxidasa, la investigación se realizo alfruto níspero donde la activación de la enzima es mas propensa en el momento que es recolectado por inadecuada manipulación por parte de los campesinos en Colombia. El objetivo es lograr la alterar la activación de la enzima gracias a inhibidores químicos, se ha utilizado un agente reductor en este caso es el mercaptoetanol, es un compuesto sulfhidrilos donde separa los enlaces disulfuro de la enzimaencontrados en su estructura terciaria, así desdoblar la proteína mas conocido como desnaturalización, se he observa una interferencia en la acción de la enzima y hacer mas lenta su reacción.

Introducción
Origen, clasificación taxonómica e importancia del cultivo del níspero
El níspero japonés es originario del sudeste de China, donde se conoce desde hace 2000 años. De allí paso a Japón, elpaís en el que se cultiva desde 1180. En Europa se cultiva desde el siglo XVIII, donde se introdujo como especie ornamental. Después se introdujo en los países mediterráneos, Argelia, Chipre, Egipto, Grecia, Italia, Túnez y Turquía, En Suramérica los países argentina y Brasil son grandes productores, en Colombia el fruto níspero no es de interés comercial, por ser de especie frutal su presentaciónal consumidor es de consumo fresco, tiene un grado muy alto de manipulación, ya que con cualquier anomalía la enzima polifenol oxidasa es activado ocasionando perdidas para el campesino, existen algunos cultivos en la zona del valle del cauca por su adecuado clima.
Taxonómicamente pertenece a la familia de las rosáceas, que también incluye especies de gran importancia agronómica como elmanzano, peral, melocotonero, albaricoquero, ciruelo y almendro y el nombre científico del níspero es Eriobotrya japónica.
Calidad del fruto del níspero
Como para la mayoría de las especies frutales cuyo destino es el consumo fresco, la calidad del níspero japonés se basa en sus características intrínsecas, organolépticas y aspecto externo, sobre toda la forma, tamaño, color y ausencia de lesiones. Eltamaño final que adquiere el fruto, la ausencia de magulladuras y de mancha purpura, como desorden fisiológico, son tres de los aspectos valorados por el consumidor y por tanto son problemas importantes a los que se enfrentan los cultivadores.

Figura 1. Fruto de níspero de la variedad Algerie.
Magulladuras
El níspero es un fruto no climatérico y por ello se recolecta una vez madurado en elárbol. En este estado de desarrollo la textura del fruto es frágil y susceptible de deformaciones por causas mecánicas.
El grado de manipulación del níspero desde su recolección hasta su presentación al consumidor es bastante elevado, lo cual aumenta el riesgo de daños mecánicos. Su textura frágil unida a una piel fina y poco pigmentada y una pertinaz actividad polifenol oxidasa son las causa de lamanifestación de magulladuras o zonas de decoloración parda y textura blanda a las pocas horas de sufrir daños mecánicos.
Las magulladuras se originan por fuerzas de comprensión, impacto y abrasión. La magulladura por impactos es el resultado de caídas, rebotes o choques, la de compresión ocurre cuando las cajas están demasiado llenas y los frutos son apretados unos contra otros y la de abrasiónresulta de la fricción de un fruto contra otro o contra las superficies del contenedor. Cualquiera de estos daños, cambian la textura o el color del tejido debido a la destrucción de los comportamientos celulares del fruto, que permiten que los sustratos de naturaleza fenólica sean accesibles a la enzima polifenol oxidasa, dando lugar a polímeros oscuros. En general, todos los tipos de...