Polifenoles del vino tinto

Revista Cubana Aliment Nutr 2002;16(2):134-41

Instituto Superior de Ciencias Médicas de Villa Clara “Serafín Ruiz de Zarate Ruiz”

VINO, POLIFENOLES Y PROTECCIÓN A LA SALUD
Alfredo Gutiérrez Maydata1

RESUMEN
El consumo habitual y moderado de vino, especialmente de vino tinto, puede producir efectos beneficiosos adicionales sobre la morbilidad y mortalidad cardiovascular comparados alos que producirían la misma cantidad de alcohol pero en otras bebidas. El vino tinto es rico en polifenoles, particularmente en quercitinas y resveratrol, los que son buenos candidatos para explicar el supuesto efecto protector del vino. Estudios epidemiológicos que relacionan la ingestión de polifenoles y el riesgo de cáncer y cardiopatía coronaria en humanos se inclinan por lo conveniente deesta práctica. En el presente trabajo se presentan resultados recientes de estudios in vitro e in vivo en modelos experimentales de animales y humanos que aunque apuntan a confirmar los efectos favorables a la salud derivados del consumo moderado del vino como parte de una dieta variada, ponen de manifiesto que se precisan de otras investigaciones para poder llegar a conclusiones definitivas. DeCS:VINO; CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS; ANTIOXIDANTES/uso terapéutico; ENFERMEDADES CARDIOV ASCULARES/dietoterapia; ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES/prevención & control; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS.

La arteriosclerosis y la cardiopatía coronaria han sido ligadas a un exceso en el consumo de grasa dietética, particularmente de grasa saturada y colesterol;1 sin embargo, en Francia e Italia (los 2mayores productores de vino de Europa) se consume gran cantidad de alimentos grasos y se sufre menos de ataques fatales al corazón que en Norteamérica o en regiones de Europa del Norte donde no se bebe regularmente el vino;2 a lo que se ha dado en llamar “La Paradoja Francesa” por la aparente com1

patibilidad de una dieta alta en grasa y factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares (comoel hábito de fumar y niveles elevados de colesterol sanguíneo) y baja incidencia de cardiopatía isquémica, y que han sido atribuida al consumo regular de vino tinto en aquellos países.3 La aparente paradoja fue revelada al público norteamericano por primera vez en el programa televisivo “Sesenta Minutos” (CBS televisión, 17 de noviembre de 1991) y motivó un rápido crecimiento de las ven-Especialista de II Grado en Bioquímica Clínica. Profesor Auxiliar.

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tas de vino del 39 % en los Estados Unidos al año siguiente.4 El vino es la bebida que resulta de la fermentación alcohólica del zumo de uvas y por extensión la obtenida a partir de otros frutos o materiales vegetales. Su elaboración consta de 3 fases principales: obtención del mosto, su fermentación y por último suconservación y envejecimiento. La uva que ha de dar vino tinto sufre una fermentación previa, antes de ser procesada, lo que diferencia al proceso de fabricación del vino blanco donde se le procesa directamente. Modificando la fermentación se puede hacer variar la composición del vino, obteniéndose otros tipos además del tinto y blanco (vinos secos) como los vinos dulces o los vinos espumosos(Champaña).5 Se ha encontrado una relación en forma de “U” entre el consumo de alcohol y la cardiopatía isquémica. Mientras el equivalente de 2 tragos al día de cualquier tipo de bebida alcohólica se asocia con el decrecimiento de su incidencia, más de 2 tragos incrementa el riesgo.6 Aunque el efecto cardioprotector de la mayoría de las bebidas alcohólicas se deba probablemente a una elevación de las HDL ya la capacidad del alcohol para evitar la agregación plaquetaria e incrementar la fibrinolisis,4 el contenido de alcohol del vino tinto no puede ser la única explicación a tal protección, pues el vino tiene además compuestos polifenólicos y algunas propiedades de tales compuestos pueden tener una función importante. Por ello, aunque el alto consumo de alcohol esté casi siempre asociado con la...