polifenoles

1136-4815/03/41-53
ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright © 2003 INSTITUTO DANONE

ALIM. NUTRI. SALUD
Vol. 10, N.º 2, pp. 41-53, 2003

Los polifenoles de los alimentos y la salud
F. A. Tomás-Barberán
GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN CALIDAD, SEGURIDAD Y BIOACTIVIDAD DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL, CEBAS (CSIC). MURCIA

RESUMEN

E

ABSTRACT

E

studios epidemiológicos han puesto enevidencia el
papel que tienen los alimentos de origen vegetal en la
prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer y
enfermedades neurodegenerativas. Los antioxidantes naturales presentes en estos alimentos, entre los que destacan los polifenoles, pueden ser responsables de esta actividad. La biodisponibilidad de los polifenoles naturales de
los alimentos es muy variable, dependiendo deltipo de
metabolito, y la mayoría de ellos son metabolizados por
los microorganismos del colon antes de ser absorbidos.
Por otra parte, los procesos tecnológicos y los hábitos alimentarios y de elaboración de alimentos de los consumidores también afectan considerablemente a la ingesta de
estos metabolitos antioxidantes y además a su biodisponibilidad y bioactividad. En el presente trabajo seresume la
actividad biológica de los polifenoles de los alimentos, su
bidisponibilidad y los diferentes factores que pueden afectar a su contenido y propiedades biológicas.

pidemiological studies have shown the effect of
plant-derived food consumption in the prevention of cardiovascular and neurodegereative diseases and cancer.
The natural antioxidants, among which polyphenols are
veryrelevant, present in these food products can be responsible for this health-promoting activity. Food polyphenol bioavailability is very variable, depending on the type
of metabolite, and most polyphenols are largely metabolized by the gut microorganisms before they are absorbed.
In addition, technological processes and consumer habits
affect considerably the antioxidant metabolites ingested
andtheir bioavailability and bioactivity. In the present
work, the biological activity of food polyphenols, their bioavailability and the factors affecting their content and biological properties are reviewed.

Palabras clave: Polifenoles. Enfermedades cardiovasculares. Cáncer. Enfermedades neurodegenerativas. Biodisponibilidad. Metabolismo. Procesado. Conservación. Hábitos alimentarios.

Keywords: Polyphenols. Cardiovascular diseases. Cancer. Neurodegenerative diseases. Bioavailability. Metabolism. Processing. Storage. Consumer habits.

INTRODUCCIÓN
Existen numerosas evidencias que apoyan los
efectos beneficiosos para la salud de los alimentos
de origen vegetal en la prevención de enfermedades
crónicas relacionadas con procesos oxidativos (1).
Los efectos que estos alimentosproducen sobre
nuestra fisiología son evidentes para la mayoría de
las personas adultas, bien por experiencias personales, bien por información de los profesionales de la
salud, o por divulgación de los resultados de investigación que aparecen en los medios de comunica-

ción. Esta información es mucho menos sensible para los jóvenes y los niños, lo que hace que sus hábitos alimentarios sean menossaludables.
Este papel beneficioso va más allá del que se podría atribuir a los constituyentes nutritivos de los alimentos (lípidos, proteínas, carbohidratos, micronutrientes) y en muchos casos se asocia a la presencia
de sustancias antioxidantes naturales en los alimentos.
Estos efectos sólo tienen reflejo en la fisiología cuando
forman parte de un hábito alimentario que hace que
se ingieranestas sustancias durante un largo periodo
de tiempo, cuando los síntomas de la enfermedad que
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ayudan a combatir, todavía no han aparecido (2). Esto se debe a que se trata de moléculas con relativamente baja actividad biológica, sobre todo cuando los
comparamos con fármacos, lo que dificulta considerablemente probar su actividad en experimentos que se
lleven a...