POLIMEROS

GOMAS
Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las deemulsificación, estabilización, etc. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas o no aniónicas. Las gomas aniónicas comprendenpectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arábiga. Las no aniónicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. También las gomas pueden dividirseen naturales, semisintéticas y sintéticas.

Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímetro natural que se somete a alguna transformación física o química; en esta categoría están losalmidones modificados, al igual que los distintos derivados celulósicos. Las gomas sintéticas  son polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el consumo humano, aunquepresentan muchas de las propiedades naturales.
Al igual que ocurre con la mayoría de los polímetros las propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen devarios factores:
 Los intrínsecos propios de la molécula, como el peso molecular, los grados de ionización y de ramificación, etc.
 Los extrínsecos, que son los propios del sistema. Tales como elpH, la fuerza iónica, la temperatura, la concentración de los otros componentes.
Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas, que no pueden fácilmente ser sustituidas con el usode otro polisacárido; la combinación de dos o más de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen; éste es el caso de la emulsificación de sistemasaceite-agua, que se logra con mezclas de gomas.
En la industria alimentaría es utilizada para: helados, confitería, jugos de frutos, cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos,...