Polisacaridos en la industria lactea

UNIVERSIDAD DE VALLADOLID
MÁSTER EN CALIDAD, DESARROLLO E INNOVACIÓN DE ALIMENTOS
INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS. FUNCIONALIDAD TECNOLÓGICA
Pamina González Romero
POLISACARIDOS EN LA INDUSTRIA LACTEA
1. INTRODUCCIÓN

Los polosacáridos son biomoléculas conformadas por cadenas, ramificadas o no, de más de diez monosacáridos, que pertenecen al grupo de los glúcidos, tienendiferentes funciones, sobre todo de reservas energéticas y estructurales. En la Industria láctea ayudan a mejorar las características organolépticas de los productos, las cuales serán esquematizadas a continuación:
POLISACÁRIDO | ESTRUCTURA | FUENTE DE OBTENCIÓN | CARACTERÍSTICAS | USO |
Agar | El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacáridos, la agarosa y la agaropectina. Laagarosa es el componente principal, representando alrededor del 70% del total. Tanto la agarosa como la agaropectina tienen la misma estructura básica. | Algas del género rodófitos como Gracilaria y Gelidium. | El agar es un polisacárido muy complejo, que en realidad es la mezcla de dos polisacáridos, agarosa y agaropectina. El agar seco, es insoluble en agua fría y soluble en agua caliente. Se usacomo estabilizante y gelificante. | HeladosCuajada |
Carragenatos | Están constituidos por D-galactosa y anhidro-L-galactosa parcialmente esterificadas con grupo sulfato. Se distinguen cinco fracciones que se designan con las letras κ, λ, ԏ, µ, ѵ. | Algas rojas | Tiene propiedades gelificantes, genera viscosidad y puede tener una solubilidad menor o mayor.Interactúan muy bien con las proteínasde la leche. | Postres lácteos |
Exopolisacárido | Exopolisacáridos son carbohidratos complejos producidas por las bacterias  | Bacterias ácido lácticas | Intervienen en la manufacturación de los productos lácteos fermentados.Confiere firmeza y cremosidad, actuando como texturizante y estabilizante, incrementando al viscosidad. | YogurBebida de yogurQuesoCrema fermentadaleche para base de postres|
Polisacáridos solubles de soja | Soja | Se le agrega a los productos lácteos como fuente de fibra dietética. | Bebida lácteaPostreHelado bajo en grasa |
Alginatos | Su estructura química corresponde a un primero lineal de moléculas de acidoB(1,4)−D−manosiloronico y acido a−(1,4)−L−gulosironico. L | Algas | El alginato de sodio es considerado el mejor coloide usado como estabilizador yagente cremoso para los helados. | HeladosLeches saborizadas |
Goma de algarroba | Está formada por una cadena lineal de manosa con ramificaciones de galactosa y presenta zonas lineales sin ramificaciones. | Se obtiene de la harina d elas semillas de algarrobo (Ceratonia siliquá) | Por su estructura, dificulta la penetración del agua y obliga a calentar para disolver.Permite formar uniones con otroshidrocoloides. Es un polisacárido muy complejo, capaz de producir soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante.Se emplea mezclado con otros polisacáridos para modular sus propiedades gelificantes. En particular, confiere elasticidad a los geles formados por el agar y por los carragenanos, que si no serían usualmente demasiado quebradizos, en especial los primeros.| Nata montada |
Goma Guar | Esta formada por una cadena lineal d emanosa, con ramificaciones de galactosa cada dos manosas. | Se obtiene de la semilla de la leguminosa Cyamopsis tetragonoloba. | Es soluble en agua fría, forma solucione smuy viscosas y muestra acción sinérgica con la goma xantana, el carragenato y la CMC (carboximetilcelulosa) | Se emplea como estabilizante en helados, enproductos que deben someterse a tratamientos de esterilización a alta temperatura y en otros derivados lácteos. |
Goma Xantana | Está constituido por D-glucosa, D-manosa y ácido D-glucurónico. | Tradicionalmente se obtenía por biosíntesis bacteriana de la Xanthomonas campestris, actualmente también se obtiene por biotecnología. | Es fácilmente hidrosoluble y e sestable en un amplio intervalo de...