polisacaridos

 Polisacáridos
Estos son un grupo heterogéneo de polímeros, en el que más de 10 monosacáridos se unen por diferentes enlaces glucosídico, los que tienen menos de 10 son oligosacáridos. Los polisacáridos naturales no producen verdaderas soluciones, y su peso molecular puede llegar hasta millones.
Se encuentra en cadenas ramificadas que puedes integrarse por un tipo de monosacáridos a estosse les llama homopòlisacarido, y los heteropolisacaridos están integrados por más de un tipo.
La nomenclatura de estos se basa en la adición de la terminación “ana” a las primeras letras que identifiquen el nombre del azúcar que los integran. Los polisacáridos se dividen en 2 grupos de acuerdo a su función biológica. Su hidrolisis depende del pH, la temperatura, el tipo de enlace glucosídico,configuración anomérico y presencia de grupos voluminosos.
Estos polímeros pueden tener conformación ordenada o estar al azar, esto resultado de las interacciones que tienen sus monómeros constituyentes y que se agrupan en su entropía conformacional.
Celulosa
Es un homopòlisacarido lineal con zonas cristalinas y amorfas y además es muy poco soluble en agua y es considerado el compuesto orgánicomás abundante y constituye una gran fuente de glucosa que se renueva mediante la fotosíntesis, y se encuentra en las frutas, hortalizas y cereales, es un constituyente estructural y también produce ciertos microorganismos.
Hemicelulosa
Grupo extenso de polisacáridos con diversos tipos de monómeros que se localizan por lo general en la pared celular. Son solubles en soluciones concentradas, ypresentan una estructura amorfa además actúan como agentes cementantes en el tejido vegetal. Su composición química se basa en la unión glucosidica de distintos monosacáridos.
La Hemicelulosa tiene una alta habilidad de absorber agua, y el contenido de esta cambia durante la maduración de los frutos y vegetales.
Almidón
Es una mezcla de 2 polisacáridos la amilosa y la amilopectina y se encuentraen los cereales, tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética.
Gelatinización-Transición de un estado ordenado a otro desordenado en el que se absorbe calor.
Retrogradación- Es la insolubilización y la precipitación espontanea, por lo principal de moléculas de amilosa.
Productos derivados del almidón- A partir de este se obtienen derivados como la glucosa que sefabrica por la hidrolisis completa del almidón, con ácidos y enzimas amiloliticas, las dextrinas que se fabrican por una hidrolisis parcial del almidón empleando ácidos y calor y por último los almidones modificados que se obtienen mediante: Esterificación- Se lleva a cabo con anhídridos orgánicos e inorgánicos que reaccionan con los OH y forman uniones éster. Este almidón se hidrata con más facilidady tiene menor temperatura de gelatinización. Enlaces cruzados- Es una reacción de esterificación pero de 2 cadenas unidas por un grupo funcional, como un éster fosfato. Oxidación- Es efectuada con diferentes agentes químicos. La oxidación de algunos grupos OH se hace al azar y da lugar a grupos carboxilo, además de que existe cierto tipo de hidrolisis.
Interacción del almidón con otrosconstituyentes- Este polisacárido influye en las propiedades sensoriales de los alimentos que están determinadas por las interacciones que tengan con los otros componentes.
Agua- están en función directa de la concentración de este disolvente, la adsorción se facilita a medida que aumenta la concentración.
Azucares y sales- La presencia de la glucosa y la sacarosa ejerce una competencia por el agua dehidratación, y trae cambios de propiedades reológicas del almidón.
Proteínas- Las interacciones físicas y químicas de las proteínas con el almidón determinan la estructura de muchos alimentos.
Emulsionantes y lípidos- Los emulsionantes con ácidos grasos de cadena larga forman complejos con amilosa, cuando contienen más de 16 átomos de carbono reducen la velocidad de hidratamiento.
pH- Los...