Polisacáridos

POLISACARIDOS Y GOMAS

Dr. Heliodoro de la Garza T.

LAS GOMAS

Es un grupo muy amplio de polisacáridos de alto peso molecular, que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que presentan también algunas propiedades funcionales como emulsificantes, estabilizantes, crioprotectores, etc.

Las gomas se clasifican en:
* Gomas naturales
* Exudados de arboles(arábiga, tragacanto, karaya, mezquite)
* Semillas (algarroba, guar)
* Algas marinas (alginatos, carragenina, agar)
* Otros (pectin, almidón)
* Gomas semisintéticas
* (Almidones modificados, derivados de celulosa)
* Gomas sintéticas (NO aprobadas en alimentos
(polímeros vinílicos)

Las gomas son ampliamente utilizadas en muchos alimentos, tales como:Confitería, helados, jugos de frutas, vinos , cerveza, quesos, mermelada, aderesos, embutidos, productos dietéticos, etc.
En cada caso las gomas desempeñan un papel muy característico gracias a sus propiedades funcionales que desarrollan.

Funciones de las gomas

* Texturizantes
* Espesantes
* Gelificantes
* Estabilizantes
* Emulsificantes
* Enturbiantes* Agentes de suspensión
* Adesivos
* Formadores de películas
* Ligadores de agua
* Extensores
* Vehículos de sabor
* Crioprotectores
* Prevenir la cristalización
* Floculantes


De acuerdo con su función biológica los polisacáridos se dividen en 2 grandes grupos:

* A).- Los que forman las reservas energéticas de los animales y vegetales(glucógeno, inulina y almidón)

* B).- Los que constituyen la estructura celular y le confieren la rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas, lignina etc.)

Los polisacáridos se encuentran en forma natural en muchos alimentos, pero también se agregan como aditivos para modificar las propiedades de otros, por ejemplo el almidón, la carragenina o las pectinas, porque gracias a sus propiedadesfuncionales tienen una gran capacidad de retener agua y producir coloides muy hidratados o llegar a la formación de geles.

I.- EL ALMIDON

El almidón generalmente se obtiene por la molienda húmeda del maíz

Gelatinización

Es un proceso en el cual el almidón va absorbiendo agua y se va hinchando, este fenómeno se incrementa mediante el calor hasta que los gránulos de almidón alcanzan unvolumen máximo perdiendo su birrefringencia y produciéndose una liberación parcial de amilosa y amilopectina que se dispersan en la solución.

La gelatinización es la transición de un estado ordenado a otro desordenado en el que se absorbe agua y calor.

La temperatura de gelatinización es aquella en la que se alcanza el máximo de viscosidad y se pierde la birrefringencia y el patrón dedifracción de rayos X.

Retrogradación

Es el fenómeno de insolubilización y precipitación de amilosas y regiones lineales de amilopectina que llegan a formar zonas con una organización cristalina muy rígida difícil de gelatinizar.

La retrogradación se produce debido a que las cadenas lineales se orientan paralelamente y se unen entre si por medio de puentes de hidrógeno.

La retrogradaciónesta directamente relacionada con el envejecimiento y la rigidez del pan.

Envejecimiento del pan

Durante el cocimiento del pan, parte de la amilosa se difunde fuera del gránulo y retrograda al enfriarse, ocasionando que en los restos de los gránulos se asocien las cadenas lineales de amilopectina contribuyendo al endurecimiento.

La unión de cadenas de amilopectina produce la expulsión demoléculas de agua, con la consecuente deshidratación y envejecimiento del pan. Esta reacción puede ser reversible con calor húmedo. Las zonas cristalinas que se forman durante la retrogradación del almidón, NO son atacadas por las enzimas del sistema digestivo del humano y por lo tanto reducen su valor nutritivo.



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