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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTEGRANTES:
Bances Acosta Rosmery 130817H
Capuñay Lluen Karen 139077G

Docente: Hector Villa Cajavilca.
Curso: Materias Primas y Producción de Bienes y Servicios.




MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE ALIMENTOS
I.INTRODUCCION:
Sin comprender bien qué ocurría, lasculturas más antiguas han utilizado los microorganismos como aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente.
Los microorganismos como productores de alimentos. Los microorganismos como agentes de deteriorode alimentos. Microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos. Factores que afectan el crecimiento bacteriano en alimentos. Crecimiento de microorganismos en medios naturales. Eliminación de los microorganismos de los alimentos. “Antagonismo láctico”.
II.PRINCIPIOS GENERALES DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE LOS ALIMENTOS:
• Función del análisis microbiológico de alimentos.
•Microorganismos indicadores e índices.
• Toma de muestras y análisis microbiológico.
• Fundamentos de los procedimientos analíticos.
• Valores de referencia.
• Determinación de valores de referencia.
• Análisis de puntos críticos.
• Fundamentos ecológicos de la elección de criterios microbiológicos y de la fijación de valores de referencia.
• El análisis microbiológico de los alimentos tienedos finalidades:
1. Comprobar la calidad de las prácticas de elaboración del alimento
2. Comprobar la aceptabilidad de los alimentos en el mercado internacional.
• La finalidad principal del análisis microbiológico de alimentos NO es detectar microorganismos patógenos sino comprobar si el alimento ha sido preparado correctamente de forma que la probabilidad de la presencia de patógenos en él seaaceptablemente baja.
Se pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la microbiología de alimentos:
Los microorganismos como productores de alimentos
Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganimos para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren más resistencia al deterioro o unas característicasorganolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables.
La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la producción de procesos fermentativos, principalmente de fermentación láctica, de los materiales de partida. Esta fermentación suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo quereduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias entéricas), se acumulan en el alimento ácidos orgánicos de cadena corta que, además de su efecto antibacteriano, le confieren características de sabor agradable, y, en cuiertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento incrementando su vida media oimpiden la germinación de esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias lácticas, es capaz de inhibir la germinación de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicación por la toxina de esta bacteria).
Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos,vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohólicos.
Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos
Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras...