Pollo ahumado

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Venezuela, 10 de Febrero de 2011 HOME > EDICIONES > Año 2009, Volumen 59 - Número 2

Trabajos de Investigación
Evaluación física y química de filetes de bagre (Pseudoplatystoma sp.) salados en salmuera empacados al vacío y almacenados en refrigeración Diana Rodríguez, Marinela Barrero, Makie Kodaira
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias,Universidad Central de Venezuela.
Caracas, Venezuela |
RESUMEN
Evaluación física y química de filetes de bagre (Pseudoplatystoma sp.) salados en salmuera empacados al vacío y almacenados en refrigeración
El salado es un proceso artesanal que incluye la adición de sal al músculo de pescado (seco-salado) y almacenado hasta su venta. Uno de los factores que limita la calidad del pescado salado es laoxidación de los lípidos por el contacto con el oxigeno y en consecuencia el oscurecimiento de la carne, por lo que una alternativa para mejorar la calidad de dichos productos sería el salado en soluciones de salmuera saturada. El propósito del presente estudio fue evaluar la conservación de filetes de bagre en una solución de salmuera al 36% empacado al vacío, almacenados a temperatura ambiente(27°C), y de refrigeración como una alternativa para mantener la calidad y aumentar el tiempo de vida útil de estas especies de pescado con alta demanda al sur de Venezuela. Las muestras fueron obtenidas en San Fernando de Apure, Edo. Apure; fileteados y sometidos a un ensalmuerado con una solución de cloruro de sodio (NaCl) al 36% en una relación 1:2 pescado:salmuera durante nueve días. Losresultados mostraron diferencias significativas (P< 0,05) en los parámetros de humedad, concentración de sal, y AW. Los filetes que fueron empacados al vacío y almacenados a 4ºC resultaron significativamente diferentes (P< 0,05) al resto de los tratamientos ambiente y atmosfera sin modificar; no observándose diferencias significativas debido a la temperatura de almacenamiento a los 3 meses. Lacondición más favorable para conservar el pescado salado en salmuera con un empacado al vacío y refrigerado a 4ºC.

Palabras clave: Salado, bagre, empaque, salmuera, Pseudoplatystoma.

SUMMARY
Physical and chemical evaluation during refrigeration storage of salted catfish (Pseudoplatystoma sp.) in brine solution, and packed under vacuum
Salting fish in the south Venezuelan towns are still themain method of preserving fish including cutt, and salting fish process, storage and commercialization. As the result, salted-dried fish is particularly susceptible to spoilage by number factors, including lipid oxidation, browning meat. Packing salted fish product is an alternative increasing storage life time reducing lost of quality and enhancing the storage time. The present study evaluatedthe physic, chemist, and sensory quality of fish fillet from cat fish (Pseudoplatystoma sp.) from Apure state, Venezuela. Fillet fish were placed in brine solution at 36% of sodium chloride 1:2 fillet: brine solution; after, they were packed under followed conditions: vacuum, vacuum and storage under refrigeration condition, and room temperature. The results showed significant differences(p<0.01) for moisture, salt content, and Aw. The fillets packed at vacuum and storage at 4 ºC were significant different from the resting treatments; not significant differences were presented at room and refrigeration temperature after three moths. The best conditions treatment was vacuum packing and refrigeration at 4ºC.

Key words: Salty, catfish, brine solution, packing, Pseudoplatystoma.INTRODUCCION

En los últimos años se ha obtenido un creciente interés en el bagre como especie potencialmente cultivable; siendo distribuidos en su mayoría como producto salado. Esto se debe al hecho de ser una de las variedades dulceacuícolas con alto valor nutricional y buen precio de venta en los mercados (1) y (2). Los Bagres están representados por gran cantidad de especies. El genero...