pollo ahumado

1. Introducción
El pollo es una de las carnes más ricas y apreciadas, además de ser sana, equilibrada yadaptarse bien a nuestro bolsillo. El hombre se dio cuenta rápidamente de la importanciade las aves en su alimentación y comenzó a domesticar aquellas que no podían volar. Laavicultura surge en varios lugares del planeta simultáneamente, pero se dice que lospollos empezaron a domesticarse enAsia hace más de cuatro milenios y que llegaron aEuropa a través del comercio con Persia.La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la EdadMedia un flaco periodo para esta carne. Los aristócratas y cortesanos preferían en estaépoca otras variedades como el capón o la pularda, mucho más ricas en grasas. Sinembargo, durante el siglo XVI volvería a ser merecidamenteapreciada. Es con laRevolución Industrial cuando comienza la cría de pollo masiva hasta llegar a nuestrosdías, en los que el pollo es una de las carnes más baratas que podemos encontrar en elmercado. (4)En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigena las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, ladiferencia está en lasfacilidades y la estética de sus locales.Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores esun modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, avesenteras y pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carnese mantenga suave. (3)Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este procesosepuede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire librediseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parrilla cubiertacolocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
2. Planteamiento del problema2.1. Contextos2.1.1. Contexto Macro
La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se originó enEuropacentral.Elobjetivo de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder mantenerla enestado comestible durante largos períodos







2 TEMA: ELABORACIÓNDE POLLO AHUMADO
INTRODUCCIÓN
Cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire librediseñado especialmente para ahumar. También se puedeahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
Proceso consistente en exponer los productoscárnicos a la acción del humo en un momento dado del proceso. Se produce de la combustión incompleta de maderas duras (poca resina), o mezclas de aserrín de diversas maderas para aromas específicos.El humo tiene una composición compleja:
*Ácidos alifáticos (fórmico, caproico)
* Alcoholes primarios y secundarios
* Cetonas
* Formaldehídos y acetaldehídos.
* Fenoles
*Cresoles
* Mezclas de ceras y resinas
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina elfuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no soloduraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Posteriormente y después de poder extraer lasal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efectoconservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela y otras.
Nadie sabea ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero en muchos lugares del mundo sepracticó esta técnica empíricamente.


3Ahumadode pollo 1. introducción.
Esta La utilización del humo para la conservación de las carnes es tan antigua como la humanidad misma, desde que el hombre aprendió a manejar el fuego ha consumidocarnes chamuscadas-ahumadas, y esa forma de...